De notre envoyé spécial Antoine Bordier

De Monaco à Marseille, en passant par Saint-Tropez, tout le monde en mange ou presque. Avec cette canicule du mois d’août, sur le vieux port de Saint-Tropez, leur glacier est la seule boutique qui ne désemplit pas. Plongées gourmandes et rafraîchissantes avec la famille Teneketzian.

C’est dans la presqu’île de Saint-Tropez, à Grimaud exactement, que la famille Teneketzian a décidé d’implanter leur nouveau laboratoire de production. De l’extérieur rien ne distingue l’endroit. « Nous tenons à rester discret », explique William, l’aîné de la fratrie de deux garçons. A 21 ans, bientôt, après sa formation au CFA du Castelet, il a, déjà, les deux pieds dans la petite entreprise familiale fondée par son père, Harry, en 1988. Son frère Warren, âgé de 15 ans, apprend le métier. Il suit les traces du grand-frère. En arrivant, c’est lui qui s’occupe de l’accueil.

« Le laboratoire et la production sont en bas, et, nos bureaux sont en haut », introduit-il. Avec sa blouse blanche et son bonnet hygiénique de même couleur, il observe la fabrication des célèbres glaces. A l’étage se trouvent ses parents, qui sont toujours impliqués au quotidien dans la vie de la petite entreprise.

« Nous venons d’expédier une commande à un client de Londres. Il la recevra dans les 24h », annonce ravie Sandra, la maman, qui s’occupe de toute la partie administrative et de la gestion de Barbarac. De l’autre côté du couloir, Harry sort d’un bureau où il a eu une conversation téléphonique avec l’un de ses fournisseurs. « La qualité est très importante dans notre métier, explique-t-il. Nos produits, nos fruits doivent être irréprochables. »

Harry a des faux airs du célèbre acteur américain Mickael Chiklis, qui joue le rôle de Benjamin Grimm (Ben ou la Chose) dans les Quatre Fantastiques. Comme lui, il est chauve, le visage rond. Les deux hommes ont un autre point commun : ils aiment les aéronefs, la course, la vitesse. Harry est, en effet, un ancien pilote d’avion. Né en 1961, autodidacte, il démarre une carrière de pilote pour une compagnie privée aux Etats-Unis. Il raccroche les airs pour atterrir à Saint-Tropez. « J’ai changé de vie en 1987. J’avais besoin d’avoir les deux pieds sur terre.

A Saint-Tropez, j’ai racheté un local sur le parking du port, sans trop savoir ce que j’allais en faire. Puis, tout seul, j’ai créé un an plus tard mon premier laboratoire de fabrication de glaces. Et, nous avons lancé notre marque, Barbarac. Cela veut dire glace en arménien. » Son père, Haroutioum, dans la journée, l’aidait à vendre ses premières glaces.

Un métier et un vrai succès

Harry aime ses origines arméniennes. Dans son bureau flotte un drapeau aux couleurs tricolores de l’Arménie : le rouge, le bleu, et le jaune abricot. Il reste visiblement marqué par la tragédie qui a touché sa famille lors du génocide arménien de 1915. Son grand-père est devenu orphelin. De fait, pour lui, « la famille c’est sacré ». Au début de l’aventure entrepreneuriale, il travaille avec son père et 3 salariés. Il travaille jour et nuit.

C’est, certainement, la clef de sa réussite. « Au début, nous travaillions 7 jours sur 7. Et, notre métier étant saisonnier, nous faisons l’essentiel de notre chiffre d’affaires entre les mois de mai et de septembre. Maintenant, nous ne travaillons plus que 6 jours 7 », répond-il en souriant. De fil en aiguille (sa maman, Marguerite, était dans le prêt à porter) de parfum en parfum, de glace en glace, le chiffre d’affaires de la petite entreprise familiale grimpe et explose dans les années 90. Harry parvient à faire une pause et se marie avec Sandra en 1997.

En 2003, il accélère et ouvre un nouveau laboratoire. « Nous sommes passés de 40 m2, à 120, puis, à 250. Et, depuis cette année nous avons investi dans ce nouveau laboratoire de fabrication de glaces de 1 200 m2. » La fabrication de la glace est tout un art, un vrai métier. Cela commence tout d’abord par la sélection des produits. Barbarac propose à la vente une soixantaine de parfums différents. Ensuite, les produits sont mélangés avec du lait, puis, l’ensemble est pasteurisé. Vient après la phase de maturation, qui dure plus ou moins 24h. Cette phase est suivie de la congélation. La chaîne de fabrication se termine par une surgélation qui descend jusqu’à -40°C.

L’hiver polaire en plein été caniculaire, en quelque sorte. Avant d’être dégustée sur la langue gourmande des clients, petits et grands, qui font la queue en cette fin d’été, la glace est acheminée dans les différents points de vente. « Nous avons une dizaine de points de vente dans tout l’hexagone, explique Sandra. Nos glaces sont, aussi, exportées dans le monde entier. En plus des crèmes glacées, des sorbets, nous proposons des yaourts et des verrines. » Avant de déguster leur dernière composition, Harry confie qu’il n’a pas totalement raccroché ses gants de pilote.

« Je suis pilote de sport automobile au sein d’une écurie de la région. J’adore la vitesse et les sensations extrêmes. » William et Warren ont la même passion que lui. Chaque jour, plus de 10 000 de leurs glaces sont dégustées dans toute la France. Pour Sandra, « les glaces Barbarac, c’est que du bonheur ! » Ce qui est certain, c’est qu’elles rafraîchissent les papilles gustatives des touristes, qui font la queue sur le port de Saint-Tropez sous un soleil de plomb.

      

Reportage réalisé par Antoine BORDIER, Consultant et Journaliste Indépendant

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