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Christophe Michalak, le génie de la pâtisserie veut conquérir du monde

Photo Laurent Zabulon/ABACAPRESS.COM

Le meilleur pâtissier du monde s’associe avec l’ex-patron de Filorga, Didier Tabary, pour prendre une ampleur internationale. Une pierre dans le jardin de Stéphane Courbit, qui relance également le salon de thé Ladurée, ou Olivier Bertrand avec Angelina.

L’enfant de Senlis a créé sa propre entreprise à l’âge de 40 ans après avoir tout prouvé dans le secteur très en vogue de la pâtisserie. Il a travaillé auprès de grands noms de la pâtisserie française, en particulier Grégory Collet, et Pierre Hermé sans oublier sa fonction de chef pâtissier l’hôtel parisien Plaza Athénée pendant une quinzaine d’années qu’il quitte en 2016 pour se consacrer à sa propre entreprise.

CHAMPION DU MONDE

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En 2005, des années après avoir reçu le titre de Meilleur Apprenti de France, il décroche la neuvième édition de la Coupe du Monde de pâtisserie. Il avait sur ses épaules la responsabilité de représenter la France au Bocuse
d’or à Lyon, mais aussi l’assurance d’avoir travaillé comme un forcené pendant des mois afin de décrocher le titre avec ses acolytes Philippe Rigollot, et Frédéric Deville. Avoir décroché ce Graal lui a permis de passer comme il le dit lui-même « de l’ombre à la lumière ». Il faut dire que pour Christophe Michalak, il n’y avait pas d’autre choix, la seconde place n’était pas une option pour ce compétiteur.

ÉLECTRON LIBRE ET ENTREPRENEUR

En dépit d’une carrière qui ne peut que faire l’admiration, Christophe Michalak est vu comme un électron libre dans le monde de la pâtisserie, de par ses créations originales, son souci de créer des desserts légers aux formes inattendues et esthétiques. Si l’on ajoute à cela son grand sourire, sa facilité à communiquer, il n’en fallait pas plus pour le mettre au premier plan.

Il est aussi un entrepreneur qui ouvre ateliers, boutiques de macarons, propose des masterclass de pâtisserie d’un nouveau genre, participe à des émissions télévisées, publie des livres de pâtisserie… Son énergie est immense et son nom devient synonyme d’excellence dans le monde des desserts en France comme à l’étranger. Si Christophe Michalak a su attirer la lumière, son nouvel associé est quant à lui beaucoup plus discret, mais tout aussi doué.

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DIDIER TABARY, DE LA BEAUTÉ À LA PÂTISSERIE

Moins connu que son nouvel associé, Didier Tabary l’est pourtant par la marque cosmétique qu’il a rachetée, développée et revendue pour 1,5 milliard de dollars à Colgate-Palmolive en 2019. Il s’agit de Filorga. Ce Breton grand amateur de sports nautiques n’est pas resté inactif après la revente. Il a recréé un pôle dans le domaine qui lui a si bien réussi, la cosmétique, le groupe Kresk, positionné sur la clean beauty.

Les marques Lazartigue, SVR, Fillmed, Le Couvent font partie du portefeuille du groupe. D’autres pôles ont aussi été créés au sein de Kresk, dans l’immobilier et via des prises de participation dans des entreprises évoluant dans d’autres secteurs. L’homme avoue ne rien avoir perdu de ses ambitions. Didier Tabary n’a plus rien à prouver ou presque, mais il est engagé. En créant le fonds de dotation Kresk4Oceans, il a l’ambition de débarrasser les plages de quelques 500 tonnes de déchets plastiques pour les recycler.

UN CHOIX DIFFICILE ET AMBITIEUX

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Au fil des années, Christophe Michalak a créé avec son épouse Delphine une affaire incluant des pâtisseries de luxe à Paris, dans le Marais, à Saint-Germain-des-Prés, le Café Michalak, une boulangerie sans oublier les points de distribution au Japon. Son ambition est grande, mais pour aller au-delà, il fallait prendre une décision. Ouvrir plus de boutiques était une volonté, pour cela il convient de rassembler des forces, des compétences et des ressources financières.

Finalement, le couple a opté pour la vente de 70% de son groupe à un actionnaire de référence, Kresk Développement, le family office de Didier Tabary. Un choix qui peut paraitre étonnant au premier abord, Didier Tabary n’ayant jusqu’alors jamais touché au domaine alimentaire ou gastronomique, un secteur totalement nouveau pour lui. Même si à considérer la situation de plus près, des marques comme Filorga ou comme Michalak s’adressent à un public assez large, qui a conscience d’acheter un produit haut de gamme.

Ce rapprochement entre les deux entités s’est bâti sur la réussite de Michalak, sur la compétence de Didier Tabary à développer des marques, mais également sur des critères plus personnels, notamment le fait que les deux entreprises sont familiales, avec des valeurs communes. En particulier, tous deux ont pour préoccupation de travailler de façon durable en se souciant de l’environnement.

DE GRANDES AMBITIONS

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L’ambition prioritaire pour Michalak est l’accélération de la distribution et de la commercialisation. Grâce à l’apport financier, il est prévu de multiplier par six ou sept le nombre de boutiques françaises, et de booster la vente en ligne. Ceci se fera sur la pâtisserie, mais intégrera aussi le concept de boulangerie développée par Christophe Michalak à Paris. L’international fait bien entendu également partie des projets, notamment en Asie où la marque est déjà présente via le Japon, mais aussi dans les capitales du Moyen-Orient. En bref, il s’agit d’approcher la trentaine de millions d’euros de chiffre d’affaires sur 5 ans. Tout le monde veut goûter à la pâtisserie française.

Anne Florin


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