Spécialité russe, le caviar a longtemps été hors de portée des entrepreneurs français. C’était sans compter la persévérance de chefs d’entreprises producteurs d’esturgeons déterminés à relancer le caviar d’Aquitaine.

En France, ces trois mousquetaires sont quatre, comme le veut Alexandre Dumas. Kaviar, l’Esturgeonnière, Caviar de France et Caviar House & Prunier, ces quatre producteurs français ont en effet créé l’Association « Caviar d’Aquitaine » afin de fédérer leurs efforts dans la mise en avant de caviars d’exception. Ils ont néanmoins fort à faire, pour lutter contre les contrefaçons chinoises ainsi que sur de nouveaux modes de fabrication qui choisissent d’affiner le produit en Aquitaine, mais en important des esturgeons étrangers déjà adultes.

Sturia, le caviar « haute couture »

Le Château Leroy-Beauval est en pleine croissance sous la houlette d’un duo d’entrepreneurs : Stéphanie et Alexandre Leroy sont effectivement de vrais innovateurs, investissant et développant des projets à travers le monde, dans des secteurs aussi variés que les énergies renouvelables, le textile, la cosmétique bio, ou le vin bordelais avec la reprise de l’ex Château Beauval, mais aussi dans le caviar, avec la société Sturgeon et sa marque phare Sturia.

Sturgeon est devenu le premier producteur français de caviar. Créé il y a 20 ans, il dispose de 9 sites différents dont l’écloserie de Guyane, la plus grande d’Europe et se place dans le top 3 mondial avec 18 tonnes de caviar, soit plus de la moitié du volume français.

Démocratiser un produit de luxe

Sturgeon a fait partie des quelques experts appelés à la rescousse par le « Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et Forêts » afin de tester l’élevage et la reproduction du Baerii (cf. notre encadré). Avec succès, car l’entreprise est devenue leader avec différentes marques au-delà du Sturia. L’Akitania ainsi est disponible en grande distribution sous le haut parrainage du chef Philippe Etchebest.

Exportation tous azimuts

50% de la production est exportée, une reconnaissance mise en avant par le directeur général, Laurent Dulau. Ce succès est aussi dû à des pratiques respectueuses de l’environnement, au niveau de l’eau et de l’alimentation des poissons notamment. L’international n’est pas oublié : Sturia est déjà leader au Japon et une filiale vient d’être créée aux Etats-Unis afin d’attaquer le second marché mondial après la Russie.

Un marché en plein essor

Ces nouveaux défis interviennent sur un marché global en plein essor, passé de 180 tonnes en 2011 à plus de 260 tonnes aujourd’hui. Qualité du
produit, techniques d’élevage irréprochables et future IGP sont les bases de la singularité de l’offre française des producteurs de l’association. Une façon également de maintenir les prix et la rentabilité.

A.F.

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