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C’est en 1976 que sort son best-seller La Grande Cuisine Minceur. Lui, qui, sous la houlette de la femme de sa vie, Christine, a fait de son fief, Les Prés d’Eugénie, un véritable royaume de la cuisine haut-de-gamme, qui marie la gastronomie et la diététique. Lui, qui avec ses filles, Adeline et Eléonore, assure la transmission et l’avenir, n’a pas dit son dernier mot. Reportage dans les Landes où Michel Guérard nous ouvre les portes de son « petit royaume » et nous raconte ses histoires…gourmandes.
Eugénie-les-Bains, qui connaît cet endroit, presque secret, niché au coeur des Landes ? « Pas si perdu que cela, le monde entier y vient », nous raconte, Pierre, un riverain accosté avant d’arriver sur place. Avec son accent gascon, et, sa fine moustache d’un autre temps, le décor est, presque déjà, planté. Il poursuit : « En gascon, il faut parler de “ Las Aigas ”, qui veut dire les eaux. Ici, vous êtes au paradis du thermalisme et de la cuisine minceur. » Et, Monsieur Guérard ? « Ah, sans lui, l’histoire aurait été bien différente… » Pierre repart dans l’autre sens. Il continue son chemin, et, glisse en se retournant et en haussant la voix : « Vous êtes à 1 minute. C’est en bas. Vous ne pouvez pas louper l’entrée sur la gauche. » Il salue avec son béret gascon.
A l’entrée du petit village, peuplé à l’année de moins de 500 habitants, une pancarte indique clairement le sujet : “ Eugénie-les-Bains, 1er village-minceur de France. ” Plus bas, sur la gauche, effectivement, le domaine s’étend sur plusieurs hectares. On dirait un décor de cinéma. A l’entrée, des grilles royales grandes ouvertes donnent le ton du lieu. Une guérite d’accueil et de sécurité filtre les allées et venues. Le jardin est magnifique. Il sent le romantisme printanier. Il ressemble à une peinture de Monet. On se croirait à Giverny. Y aurait-il du Monet dans la cuisine et dans les jardins de Michel Guérard ? Ce qui est certain, c’est que ses jardins, dessinés par sa défunte épouse, alternent les potagers, avec leurs plantations typiquement locales et celles venues d’ailleurs. Les palmiers donnent une coloration antillaise à l’ensemble. Ils sont comme une invitation au dépaysement. Curieusement, il y a, aussi, des œuvres d’art abritées naturellement par des arbres centenaires, qui s’élèvent vers le ciel, à une trentaine de mètres de hauteur.
Tout est beau, avec le vert, le jaune et le blanc qui dominent à l’extérieur. Les parterres sont jonchés de fleurs blanche et jaune, de tulipes orange, d’iris et de corbeilles d’argent. Les bâtiments ont gardé leur esprit d’origine. Le neuf et l’ancien y sont architecturalement mêlés. Le plus ancien date du 18è siècle. Et, les plus récents sont du 20è.
E comme l’impératrice Eugénie
Il faudrait plusieurs jours pour retracer l’histoire de l’épouse de Napoléon III, qui tombe éperdument amoureuse de cette petite station thermale. A tel point qu’en 1861, le village décide de lui donner son nom, celui d’une impératrice ! Il y a 11 ans, en 2011, pour fêter le 150è anniversaire de cette nouvelle appellation, tout le village se déguise en gentilhommes et en princesses de l’époque. L’impératrice Eugénie se rendait souvent dans le Pays Basque, en Béarn et dans les Landes. Au retour de ses voyages, elle séjournait au village, qui ne portait pas encore son nom.
En 1961, un siècle plus tard, Adrien Barthélémy, le papa de la future Christine Guérard, rachète la station thermale et des hôtels environnants. Au même moment, à Paris, pour la première de West Side Story au Lido, Michel Guérard vient de terminer la pièce montée dédiée à ce spectacle flamboyant. Les destins vont se croiser, pour ne plus faire qu’un !
Trois ans auparavant, en 1958, le déjà-célèbre pâtissier est devenu, à 25 ans, l’un des Meilleurs Ouvriers de France (les MOF). Mais, qui est-il ce déjà-phénomène qui n’en est qu’à ses débuts ?
« Je suis né en 1933, dans un petit village du Val-d’Oise, à Vétheuil. Il a été peint de nombreuses fois par Claude Monet, parce qu’il se trouve proche de Giverny. D’ailleurs, dans ma famille, il se disait qu’il aurait peint ma grand-mère quand elle était enfant. Je n’ai aucune trace de cela. Mon papa (NDLR : Maurice) était boucher et maman (NDLR : Georgine) travaillait avec lui. Ils sont, ensuite, partis s’installer en Normandie, près de Rouen. » A 89 ans, Michel Guérard raconte son histoire familiale, qui va devenir une véritable épopée gastronomique. A l’intérieur de son restaurant, dans la splendide galerie décorée par Christine, le chef triplement étoilé, depuis 1977, remonte, avec sa petite voix douce, le filet du temps de ses aventures.
P comme Pâtissier, C comme Chef Cuisinier
Lorsque démarre la Seconde Guerre Mondiale, il a un peu plus de 6 ans. Mobilisation oblige, il voit son père partir au front. Alors que son frère aîné, Georges, va suivre les voies paternelles, celles de la boucherie, Michel envisage, déjà, ses propres chemins de traverse. Il regarde sa grand-mère concocter des tartes qui ravissent tous les palais. Heureux, celles et ceux, amis d’un jour ou de toujours, qui passent dans les environs à ce moment-là. « Notre table familiale était toujours ouverte », se souvient-il. Il choisit la voie de sa grand-mère. Il a 16 ans, et, il devient apprenti. « A l’époque, à la sortie de la guerre, il n’y avait pas d’école comme maintenant. Je pense, notamment, à l’école Ferrandi. J’ai démarré chez Kléber Alix, un pâtissier-traiteur. Deux ans auparavant, mes parents venaient de déménager à Mantes-la-Jolie. L’apprentissage était rude, façon 19è siècle. Il durait 3 à 4 ans. Puis, je suis parti faire mon service militaire. » Nous sommes en 1954. Quelques mois auparavant, le jeune Michel a passé son CAP à Paris. Il en est sorti premier. En 1956, il rentre de son service militaire. Direction Paris. « J’étais chanceux. Ma première place, je l’ai eue au Crillon, place de la Concorde. » Le jeune premier entre, donc, comme chef-pâtissier dans le célèbre palace. Le soir, il dort dans une péniche, à une centaine de mètres de son poste de travail. Il goûte à la belle vie parisienne d’après-guerre. C’est le début des Trente Glorieuses…Travailleur acharné, il apprend, aussi, la cuisine. Au moment où il devient Meilleur Ouvrier de France, il reçoit de nombreuses sollicitations. Les rencontres se multiplient. Il répète : « Moi ce que j’aime ce sont les gens ! ». Sa pâtisserie devient une œuvre d’art. Lors du concours des MOF, il réalise une pièce en chocolat sur le thème de la chasse. Elle est regardée avec délectation par le jury, qui ne peut qu’honorer les talents artistiques du jeune homme. Sa notoriété monte en flèche.
Sur la plus belle avenue du monde, sur les Champs-Elysées se trouve le Lido. Les propriétaires du célèbre cabaret sont des Italiens, les frères Clerico. Lorsqu’il les rencontre pour la première fois, Michel s’en amuse un peu, car leur nom lui rappelle son désir de jeunesse de devenir prêtre. Mais, il est vite passé à autre chose. Les frères recherchent un chef-pâtissier et le choisissent. Sans hésiter, il leur répond oui. Il aime ce challenge de travailler dans ces deux univers sucré-salé. Les deux frères tombent, littéralement, sous le charme du jeune homme au regard presque rieur, enchanteur. « Les frères avaient un château à côté de Paris. C’est important, car j’allais y faire, également, la cuisine. C était très amusant, ils me mettaient souvent au défi : Michel, étonnez-nous ! » Et, Michel les étonnait…
Le Pot-au-Feu et la nouvelle cuisine française
Après quelques années passées entre les fêtes du Lido, celles du château et celles des autres lieux où il était invité à épater les papilles, se profile l’idée d’être son propre patron. Elle devient même une obsession. Il en rêve la nuit. Même si ses parents l’ont mis en garde, le 6 juin 1965 il rachète à la bougie un bistrot à Asnières. « Je n’y ai mis les pieds, qu’après l’achat. C’était risqué. », se souvient-il en hochant la tête. Il transforme le petit bistrot avec ses maigres économies et lui donne un nom : Le Pot-au-Feu. Il y obtiendra sa première étoile en 1967, grâce à sa « nouvelle cuisine ». De quoi s’agit-il ?
« La nouvelle cuisine, c’est tout un mouvement des années 60 et 70, avec quelques chefs qui veulent innover. Je suis à la manœuvre avec Paul Bocuse, Alain Senderens, les frères Troigros, Jean-Pierre Haeberlin, et d’autres. On ne voulait plus faire tous les jours la même cuisine, c’est-à-dire celle d’Escoffier. J’avais envie de m’émanciper. Par exemple, j’innovais en proposant le foie gras avec des navets… » Une révolution gastronomique est en chemin. Le Pot-au-Feu devient un succès notable. Michel voit des Ferrari se garer devant son petit restaurant. Le succès se consolide. A tel point qu’il envisage, au fil de ses rencontres et de ses échanges gastronomiques de racheter Maxim’s. Mais l’opportunité lui passe sous le nez.
Du côté des rencontres, il fait la connaissance de Régine. A sa demande, il l’accompagne dans tous ses déplacements en France et à l’étranger. Et, il continue à innover. A tel point que, les critiques et Henri Gault, lui-même, se rendent dans son minuscule bistrot. Michel continue de servir son foie gras des Landes. Les stars de l’époque se précipitent, comme Jacques Brel, Jane Birkin, Jean Ferrat, Claude François…Puis, après l’obtention de sa seconde étoile, en 1971, c’est l’ascension vers les années coups de cœur. Que du bonheur !
Un voyage de noces vers les étoiles
« Christine nous a quitté il y a 5 ans. Elle avait fait HEC, elle était brillante. Elle a été mon mentor. Nous étions très amoureux l’un de l’autre. » La mélancolie s’invite, soudain, dans notre conversation, elle prend le pas sur les marmites et les premiers petits plats minceurs. Elle est vite chassée par les premiers souvenirs et les années du coeur. Michel ferme une seconde fois les yeux et revoit, sans doute, leur rencontre, leurs premiers baisers gourmands. C’était en 1972, dans le cabaret de Régine, à Paris. « Elle était très amoureuse et fière de lui », confie un proche du couple. Les amoureux se marient et s’installent à Eugénie-les-Bains. Le romantisme coule à flot. Et, le chantier de restauration avance à grands-pas. Christine s’occupe de l’agencement, de la décoration extérieure et intérieure, et, Michel l’assiste. Mais aux restaurants, le chef, c’est lui !
« Nous avons tout refait ensemble, explique-t-il. Le domaine avait été abandonné pendant quelques années. Les travaux ont été importants. » Il évoque avec émotion le père de Christine. « Mon beau-père, sourit-il, était étonnant. Au départ, il a grandi au milieu des moutons. Il était né dans une famille de bergers. Un jour, voulant voler de ses propres ailes, il monte à Paris, et, fait fortune. Il démarre, ensuite, une petite station thermale, à Molitg-les-Bains. Il s’est lancé, après, dans les produits de beauté. C’était un autodidacte hors-pair. » Biotherm était né. Michel débarque dans le milieu du thermalisme. Il garde son métier de chef et en apprend un nouveau. Son talent d’innovateur ne le quitte pas et lui sera très utile. Dans ce nouvel environnement, il imagine « une cuisine de santé ». Il écrit les premières lignes de la cuisine légère ou minceur.
Une troisième étoile, un best-seller et deux filles
Michel parle de son équipe, de ses 200 collaborateurs, de ses 4 restaurants (Les Prés d’Eugénie, La Ferme aux Grives, La Maison Rose et Café Mère Poule), de ses 4 hôtels (Les Prés d’Eugénie, le Couvent des Herbes, Les Logis de la Ferme aux Grives, la Maison Rose), de ses milliers de clients. Il évoque sa 3è étoile obtenue en 1977.
Son best-seller est paru en 1976. La Grande Cuisine Minceur devient LE sujet du moment. A tel point que le 9 février de la même année, il est en haut de l’affiche. Il fait la couverture de Time Magazine, avec ce titre ravageur, The New Gourmet Law : Hold the Butter (La nouvelle loi de la gastronomie : réduisez le beurre). Cette 3è étoile et cette couverture ne lui montent pas (trop) à la tête. Bien au contraire, humble, il ne bombe pas le torse et n’a rien du coq gaulois, si ce n’est l’esprit innovant et ses couleurs bleu-blanc-rouge. Après la nouvelle cuisine, Michel devient le roi de la cuisine minceur.
Il décide de s’entourer de diététiciens et de médecins. Il revisite avec eux tous les plats qui ont fait ses succès. Des grands noms viennent se former à sa nouvelle école, comme Alain Ducasse. Les Prés d’Eugénie sortent de leur niche secrète. Et, le monde entier s’y précipite pour goûter cette cuisine gastronomique et diététique à la fois. Ils dégustent par exemple : en entrée, une tarte aux champignons de Madiran ; puis, une joue de porc avec ses gambas et son boulgour aux épices ; enfin, pour finir, un liégeois pomme et cassis. Pour accompagner la Maison Guérard propose une tisane minceur rafraîchissante, celle d’Eugénie.
En 1983, après avoir consolidé leur couple et leur aventure gourmande entrepreneuriale et thermale, Christine et Michel donnent naissance à Eléonore. Sa petite sœur, Adeline, vient rejoindre l’épopée familiale en 1986. Depuis, après des études à Sciences Po, à La Sorbonne, et, dans une école de commerce internationale, les deux femmes dirigent le groupe, qui comprend une vingtaine de stations thermales. Elles ressemblent incroyablement à leurs parents. Mission transmission réussie !
Un dernier repas, un dernier rêve ?
Désormais, Michel Guérard pourrait prendre le temps du repos, à l’abri de ses bientôt 90 ans. Ses filles et l’ensemble de ses équipes veillent sur lui et sur ses cuisines, sur ses recettes et ses trésors culinaires.
Lors d’une dernière séance-photo, dans la grande galerie couverte décorée par Christine, Michel se prend au jeu, avec sa gestuelle naturelle et spontanée. Il a gardé l’esprit d’enfance. Il reste émerveillé. Son regard espiègle et la douceur de ses mots, à la fois poétique et romantique, font penser au Petit Prince de Saint-Exupéry.
« Nous avons pris, avec Christine, tellement de plaisirs dans la remise en état de ce domaine, qu’en regardant nos filles évoluer et prendre la suite, c’est quelque part l’accomplissement d’un rêve. C’est vrai nous avons atteint les étoiles. Mais, nous l’avons fait avec les produits de la terre. Et, nous avons transmis ce rêve à nos filles. Finalement, nos rêves ont été assez limités. Pourquoi avoir 4 rêves, quand 3 suffisent ? »
Michel Guérard repart. Il a rendez-vous avec l’une de ses filles et son directeur général. Il teste de nouvelles recettes. Décidément, son palais n’a pas fini de rêver, et, de faire rêver. Il ne s’arrêtera jamais de cuisiner, lui qui a nourri les plus grands, comme lors du G7 d’août 2019, à Biarritz. Là-bas, sous le soleil basque, le 3 étoiles a fait déguster une soupe à base de truffes, de la pintade de Saint-Sever et des fraises d’Eugénie-les-Bains. Le dîner de gala, qui se déroulait à l’Hôtel du Palais (ce n’est pas un jeu de mots) a ravi la trentaine de convives. Parmi eux, Michel Guérard a pu échanger avec Angela Merkel, et, Emmanuel Macron. Il s’en souvient encore : « Le Président est venu nous voir en cuisine. Et, il a trouvé cela “ formidable ”. Pour ce dîner, je n’étais pas seul. Nous étions une vingtaine, dont Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée, et, Jean-Marie Gautier, le chef de l’Hôtel du Palais. »
Pour en savoir-plus : www.lespresdeugenie.com
Antoine BORDIER
