De plus en plus de grands Chefs (Jean-André Charial aux Baux de Provence, Georges Blanc à Vonnas ou Jean- Michel Lorrain à Joigny…) deviennent aussi de grands entrepreneurs de tourisme. Et c’est une excellente chose.
C‘est un des plus gros investissements touristiques de l’année. 8 millions d’euros sur un nouvel et splendide établissement hôtelier de 45 chambres sur 1200 m2, créé ex-nihilo, situé juste en face du château de Blois, sur l’autre rive de la Loire. Le bâtiment édifié sous Gaston d‘Orléans aura fini sa vie comme hospices. Jusqu’à ce que le président de la chambre de commerce locale, Yvan Saumet n’acquiert les murs pour moins de 2,5 M€ et n’ait la bonne idée de proposer au restaurateur étoilé local, (à Montlivault – Loir-et-Cher) Christophe Hay de s‘en occuper : « Il a eu l’idée au départ de s’associer. Je voulais rester libre. On a fini par signer un bail long de 15 ans. Au départ, j’avais pensé n’avoir à investir que 4 millions d’euros, la facture finale dépassera les 8. Mais je veux faire les choses bien. Tout le monde a joué le jeu. Les banques et les collectivités locales.“
Le défi économique n‘est pas négligeable, à 45 ans, Christophe Hay doit atteindre un chiffre d‘affaires de 8 millions d’euros annuels. Objectif atteignable vu le potentiel touristique des châteaux de la Loire (Blois, Chambord, Cheverny ou Amboise), d‘autant que nombreux entrepreneurs ; Jean- Philippe Cartier (H8 Collection- Les Hauts de Loire) Frédéric Jousset (Relais de Chambord) Zaya Younan (Château du Prieuré à Chênehutte) continuent d‘investir massivement dans la région.
Fils de paysan de la région de Vendôme depuis 5 générations, Hay a de qui tenir. À 8 ans déjà, il savait qu’il deviendrait cuisinier en observant sa grand mère mitonner de bons petits plats chaque dimanche. Après l’école hôtelière à Blois, il s’est formé auprès des plus grands, et même un certain Paul Bocuse. Excusez du peu. Son restaurant à Montlivault, près de Chambord est vite devenu une référence avant d‘obtenir son premier macaron Michelin. « Un jour, en 2015, un client m‘a regardé droit dans les yeux et m’a prédit que j’allais bientôt déménagé pour un établissement plus vaste et avec 3 étoiles !“.. 7 ans plus tard, la prémonition est en voie de se réaliser.
Christophe Hay emploie désormais 110 personnes. Avec ses deux étoiles, Fleur de Loire est en train de devenir une emblème touristique pour l‘ensemble de la région Centre. Et quand on l’interroge sur les ingrédients de son succès, ce paysan à l’esprit conquérant conserve les pieds sur terre ; » le travail et la sincérité. Je m‘appuie sur des valeurs humaines et mise sur les produits de terroir. Ma viande provient directement de mon élevage de l‘Anjou à Ségré, et mes légumes de mon potager en permaculture de 1,5 hectares à côté de l’établissement. «
On le croit sur parole. Ses yeux traduisent sa détermination (voir sur EntreprendreTV). Une démarche qui séduit aussi les candidats au recrutement. Fleur de Loire n‘a pas trop de mal à trouver son personnel. La proximité de Blois et le management humain et ambitieux font le reste. On est fier de travailler à Fleur de Loire. Christophe Hay prévoyait au départ de n‘employer que 80 collaborateurs. Finalement, il en aura pris 110. Cela veut tout dire. Quand on aime, on ne compte pas… ou on ne fait pas que compter.
Restant convaincu que nos restaurateurs doivent devenir les meilleurs ambassadeurs des produits de leurs régions., l’entrepreneur Grand Chef de Fleur de Loire s’inspire beaucoup de la démarche de Georges Blanc, le 3 étoiles de la Bresse, un géant de notre gastronomie qu‘il va bientôt côtoyer au sein de l’association Relais & Chateaux. Rien que sur son plateau de de fromages, on ne trouve que des produits fabriqués dans un rayon de 100 km à la ronde. C’est tout dire. Ah, si les restaurateurs et producteurs pouvaient ainsi se donner la main,
Robert Lafont
