Restaurants : comment « Brigitte » s’est réinventé

Installé au 16 avenue de Villiers à Paris 17ème, le restaurant « Brigitte » a tout pour séduire la clientèle affairée du midi, mais aussi les familles le soir. Il propose une cuisine du marché traditionnelle avec une touche de modernité. Le restaurant est situé à deux pas des Batignolles et du Parc Monceau. Son nom est un hommage à la maman de l’un des associés de l’établissement.

Ils sont deux associés, deux amis de longue date qui se partagent les rôles. Tanguy Le Gall est aux fourneaux. Il fait ses débuts en cuisine gastronomique à Lille, sous la férule de Ghislaine Arabian. Ensuite à l’Auberge Bressane, il devient chef et développe pendant cinq ans un goût pour la cuisine traditionnelle et reçoit à cette époque son diplôme de « Disciple d’Auguste Escoffier ».

Charles-Henri Poisson lui est maitre d’hôtel et sommelier au restaurant. Avant cela, il a occupé pendant 10 ans tous les postes en cuisine dans les Bistrots de Michel Rostand. Grand amateur de vins, il a constitué une magnifique carte pour le restaurant mêlant grands crus et petits vignobles avec d’excellents rapports qualité-prix.

Comment avez-vous vécu l’annonce du premier confinement et la fermeture soudaine des restaurants ?

Le premier sentiment, c’est la surprise. Nous étions convaincus que la fermeture ne dépasserait pas 15 jours et que l’annonce de la réouverture serait rapide. Malgré tout, il a fallu vider les frigos, donner tout ce qu’on pouvait. Mais à l’époque nous n’avions reçu aucune explication, nous n’avions aucune perspective et aucune aide. Nous nous sommes retrouvés dans l’inconnu le plus total.

Comment vous êtes-vous organisés ? Avez-vous pu adapter votre activité ?

D’abord rappelons qu’au moment du premier confinement, nous avons fermé, sans possibilité de faire de la vente à emporter, pendant 2 mois et demi. Il a fallu vite s’organiser pour ne pas tout perdre. Rapidement le gouvernement a mis en place des mesures d’accompagnement avec le chômage partiel et les prêts garantis par l’Etat (PGE) qui nous ont permis de sauvegarder les emplois de nos collaborateurs et de payer nos fournisseurs. Il a fallu également s’organiser vis-à-vis des assurances pour couvrir nos pertes d’exploitation.

A l’annonce du 2ème confinement, on a pu commencer la vente à emporter. Ça ne représente pas une réelle source de revenus mais ça permet de garder un lien avec nos clients et avec les habitants du quartier. La situation a été très compliquée à vivre pour nos salariés qui n’avaient plus de raisons de se déplacer au restaurant et qui ne touchaient plus leurs primes. Pour vous donner une idée, avant la crise nous étions 15 à travailler au restaurant. Après l’annonce du confinement, nous n’étions plus que 2, les deux associés. Heureusement nous avons pu conserver l’ensemble de nos emplois.

Comment avez-vous géré votre bail ? Avez-vous pu profiter du crédit d’impôt accordé aux bailleurs ?

On a essayé de gérer au mieux et je dois dire que la foncière, propriétaire des murs de notre restaurant, a été compréhensive. Nous avons obtenu des remises importantes sur nos loyers. Nous n’avons pas pu profiter du crédit d’impôt mais c’est une très bonne initiative surtout pour les petits bailleurs indépendants.

Considérez-vous que les aides aient été à la hauteur ?

Il faut le dire nous avons été accompagnés très efficacement par le gouvernement qui a réagi très vite et qui a fait des efforts colossaux. Le chômage partiel a très bien fonctionné et nous a permis de conserver tous nos salariés. Le PGE nous a aidé à rembourser nos dettes. Et le fonds de solidarité a sans doute été la mesure la plus efficace. Toutes ces aides additionnées nous ont permis de survivre. Malgré tout, nous avons épuisé toute notre trésorerie et nous n’aurions pas pu faire face à une nouvelle année de fermeture.

Avez-vous pensé à vendre ou à changer de vie ?

Nous n’avons pas un seul instant imaginé vendre ou changer de métier. C’est notre passion. Et plus que jamais les français vont vouloir aller au restaurant, profiter de moments de convivialité qui nous ont tellement manqué. La cuisine traditionnelle, la cuisine de bistrot fait partie intégrante de notre culture.

Nous pensons aussi à nos équipes et nos fournisseurs avec qui nous travaillons au quotidien et qu’on ne veut pas abandonner. A l’annonce du confinement on s’est promis, quoi qu’il arrive, de payer intégralement nos salariés et nos fournisseurs. On se devait de les aider nous aussi comme on pouvait. Et nous sommes heureux de les retrouver tous pour la réouverture. Nous renouvelons l’expérience avec chacun d’entre eux.

A l’aune d’une possible sortie de crise, quelles leçons tirez-vous ?

Cette période, si elle a été source d’angoisse, nous a poussé à imaginer des alternatives, à repenser notre activité. Aujourd’hui nous pouvons dire que cette crise, malgré sa violence, nous a amené à développer notre restaurant.
Nous avons lancé un service de vente à emporter que nous conservons malgré la réouverture, pour les clients habitués ou ceux qui travaillent autour du restaurant.

Nous avons développé un système de réservation en ligne opérationnel qui facilitera notre quotidien au moment de la reprise, qu’on espère très bonne (sourire). Et surtout nous avons construit une nouvelle terrasse qui nous permet d’augmenter encore notre capacité d’accueil de 30%.

Justement, que pensez-vous de la politique de la Ville de Paris autour des terrasses ?

Offrir la possibilité aux restaurants d’utiliser les places de stationnement pour les transformer en terrasses et donc permettre aux entreprises de développer au maximum leur activité, malgré une conjoncture sanitaire terrible, était une excellente initiative qu’il faut souligner. Aujourd’hui nous avons bon espoir de pouvoir pérenniser les terrasses que nous avons construites. Pour cela, nous sommes évidemment ouverts à l’idée de payer un loyer pour pouvoir les exploiter, une fois l’été passé. On espère simplement que nos constructions seront considérées aux normes et qu’il ne nous sera pas demandé de les détruire pour les rebâtir ensuite. Nous venons d’apprendre qu’une charte allait être publiée concernant les terrasses et il ne faudrait pas qu’elle nous oblige à tout refaire.

Comment appréhendez-vous la réouverture ?

Au moment de la première réouverture, en juin dernier, nous avons vécu des moments magiques, une période d’euphorie, de bonheur intense. Nous espérons revivre cette euphorie. Nous avons hâte de retrouver nos clients, nos salariés. Ils nous ont tellement manqué. La reprise s’annonce belle. Nous sommes déjà complets pour les premiers jours.

Comment voyez-vous votre avenir en tant que chefs d’entreprise ?

Nous voulons continuer à progresser et même à nous développer. Nous avons comme projet d’ouvrir de nouveaux lieux, animer de nouveaux quartiers. Cette crise nous a donné l’envie, plus que jamais, de nous lancer de nouveaux défis. Plutôt que de nous décourager, elle nous a, au contraire, poussé à nous réinventer.

Toujours dans cette idée de cuisine traditionnelle, de bistrot moderne, nous développons plusieurs projets dans Paris. Nous ne pouvons pas vous en dire plus pour le moment, mais nous viendrons vous présenter notre nouvelle table très bientôt.

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