Hôtellerie : Thierry Bourdoncle, nouveau roi de la restauration, de Deauville à Saint-Tropez

À 51 ans, l’entrepreneur auvergnat devient le premier restaurateur de la célèbre station normande. À l’instar de sa reprise de Sénéquier, à Saint-Tropez, Bourdoncle récidive à Deauville avec le Hibouville et le Drakkar.

Au départ, Thierry Bourdoncle a suivi la tradition familiale, ses parents avaient en effet lancé la célèbre brasserie Mabillon, qui lui reviendra par la suite. Il a l’expérience du terrain, faisant ses armes en tant que serveur avant d’acheter sa première affaire. C’était en 1993, le Café Bastille. À bonne école, il sait que les bonnes affaires ne peuvent éclore que sur un terrain, un emplacement, favorable. Au fil du temps, il arrive pourtant que les successions aient raison de ces établissements.

C’est là qu’intervient souvent Thierry Bourdoncle. Une fois l’endroit confirmé comme ayant ou ayant eu un réel potentiel, il s’agit de choisir le concept qui sera mis en avant, ainsi que le chef de cuisine, élément clé de chaque restaurant. Un autre critère intervient dans les choix de l’entrepreneur qui se cantonne dans un premier temps sur la région parisienne, le lieu doit avoir capacité à travailler à l’année, avec une clientèle d’habitués qui en fait un socle solide pour la rentabilité future, touristes présents ou pas.

L’homme a du flair. En appliquant cette politique avec régularité, Thierry Bourdoncle réussit à créer un groupe d’une bonne vingtaine d’établissements sur Paris, achetant et revendant au fil des années.

NOUVELLE PHASE

Saint-Tropez vaut bien une exception. Ce fut le cas pour Thierry Bourdoncle dont tout le monde s’est ému de le voir re-prendre en 2013 l’institution Sénéquier, dont on ne peut pas vraiment dire que sa clientèle locale soit importante et qui est bien loin de Paris ! Le lieu et l’enseigne sont évidemment symboliques, quasi historiques, mais l’activité totalement saisonnière. Opportunité ? Peut-être pas. On voit aujourd’hui qu’il s’agissait d’une nouvelle phase dans le développement du groupe avec la recherche et l’acquisition de restaurants dans des lieux haut de gamme hors de Paris, tels que Saint-Tropez, mais aussi Neuilly, Megève ou Cannes. Puis, nouveau coup d’éclat, Thierry Bourdoncle investit la côte normande.

LA CÔTE FLEURIE, NOUVEAU FIEF DU GROUPE

Ici encore, c’est une histoire de succession qui intervient. Hervé van Colen est une figure de la restauration normande. Il a lui aussi construit son petit empire sur Deauville et Trouville avec cinq restaurants dont Le Central, Les Mouettes ou Chez Marinette de Trouville, ou Le Drakkar et Le Hibouville (ancien Café de Paris) à Deauville.

Le groupe familial est à la vente, le fondateur a 70 ans cherche un acheteur susceptible de respecter le travail effectué jusqu’alors et se rapproche de Thierry Bourdoncle afin de partir à la retraite.

CHANGEMENT DE BRAQUET

Pour Thierry Bourdoncle, le rachat d’un tel groupe est une phase de développement importante qu’il faut organiser. Avec l’assistance du fonds Perceva, la décision est prise en 2019 de créer une nouvelle structure juridique qui absorbera les activités normandes des restaurants d’Hervé van Colen, ainsi que le Mabillon parisien dans un premier temps.

Le groupe Bourdoncle est né et va se renforcer sur les dernières années, avec environ 2/3 de ses restaurants en propre, le reste en mandat de gestion.

L’an dernier, le fonds Perceva a cédé ses parts minoritaires à la société de gestion Weinberg Capital Partners lors d’une levée de fonds. Le nouvel associé ne s’est pas posé très longtemps de questions. Le groupe Bourdoncle est connu pour son savoir-faire rôdé et sa capacité à réveiller des lieux de restauration connus du grand public. La mécanique est huilée, investir en rénovation, déterminer une offre précise, bâtir une équipe solide en cuisine. Tout est réglé comme une horloge ou presque dans un milieu pourtant très aléatoire. Le résultat n’attend pas, la rentabilité est généralement rapidement au rendez-vous, en moyenne un an après la reprise.

MAIS OÙ S’ARRÊTERA-T-IL ?

La croissance du chiffre d’affaires est très rapide, 50 millions d’euros environ en 2020 et la volonté d’atteindre en 2022 un objectif de 115 millions d’euros de chiffre d’affaires (pour 1 000 salariés environ) grâce à la mise en place de nouvelles acquisitions.

Toujours en Normandie avec le Café de Paris, endroit mythique qui change d’enseigne pour décliner une marque du groupe et devient Le Hibouville. Il rejoint ainsi le patrimoine global du groupe en Normandie.

D’autres acquisitions ont eu lieu dans le bassin d’Arcachon, ou sont en cours, notamment à Puteaux. Thierry Bourdoncle, à 52 ans, avec 31 brasseries au compteur, fait désormais partie de ces nouveaux entrepreneurs de la restauration sans limites, à l’image de Benjamin Patou (Moma Group), Laurent de Gourcuff (Paris Society) ou les frères Costes, sans même parler du géant Groupe Bertrand, (2,9 Milliards d’euros de chiffre d’affaires, avec 1100 restaurants : Hippopotamus, Angelina, Léon ou Au Bureau), créé en 1977 par Olivier Bertrand.

Anne Florin



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