Stéphane Brescia, Carl's Jr (Photo : A. Bordier)

Après McDo, tout le monde pensait qu’il prendrait sa retraite. A la recherche d’un nouveau défi, en 2017, il obtient la master franchise pour toute la France de Carl’s Jr. Depuis, il veut ouvrir une centaine de restaurants, se lancer dans le développement durable, l’inclusion sociale, et, la lutte contre la mal-bouffe !

Ah, Marseille, son vieux port, sa forteresse, sa cathédrale de la Major, sa basilique de Notre-Dame-de-la-Garde, et, ses quartiers qui ressemblent à des petits villages de pécheurs. Nous sommes le 8 février 2017, rue saint Ferréol, dans le centre piétonnier. Stéphane Brescia, le fils aîné de la famille de Francesco et de Josiane, est en plein recrutement. « Oui, nous recrutons les cadres dirigeants qui vont participer dès cette année au développement de notre enseigne, Carl’s Jr, dont nous avons obtenu la master franchise pour toute la France. Avec McDo, notre développement se limitait à la Provence. Avec Carl’s Jr, notre objectif est d’ouvrir une centaine de restaurants en 10 ans. » Stéphane est le Directeur Général de la société familiale, Brescia Investissement, qui a acquis la master franchise.

5 ans plus tard, le 20 janvier 2022, Francesco Brescia attend sur un parking de Toulon, près du cap Brun. Il ouvre le coffre de sa berline blanche et range quelques outils. En y regardant de près, son coffre ressemble à un magasin de bricolage sur 4 roues. « J’aime bien bricoler », s’amuse-t-il à dire avec son accent particulier de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Il est vrai qu’avec son complet veston et sa berline, sa boîte à outils dénote.

Mais sans elle, sans cette capacité à travailler manuellement, à donner un coup de vis à un meuble bancal, à découper un placard pour faire du sur-mesure. Sans cette capacité à répondre efficacement aux questions posées, à trouver une solution à tous les problèmes rencontrés, que serait Francesco Brescia ? Après les présentations, il remonte dans sa voiture blanche, direction Le Pontet, à Avignon. Dans quelques jours, le 24 janvier, ce sera l’ouverture officiel de son 6è restaurant. 2h et 30 mn plus tard, le nouvel établissement est là, flambant neuf, tout de marron vêtu, installé dans cette zone commerciale, qui est l’une des plus grandes d’Europe. Pendant toute la durée du trajet, Francesco Brescia raconte. Il parle de son enfance vécue dans sa région des Pouilles.

La belle vie à Foggia

Plus de 1 200 km séparent Foggia de Marseille. « La capitale économique de la région s’appelle Bari. Elle est encore plus au sud, nichée dans la botte. Foggia est, toujours, une ville agricole, avec des cultures d’arbres fruitiers, de blé, et, d’oliviers. Il y a des vignobles. Je me souviens quand j’étais enfant, que la vie était rustique. Nous vivions dans une certaine pauvreté, même si nous ne manquions de rien. Nous étions quatre, avec mes parents. Et, nous avions une petite maison de 40 m2. » Né le 22 juin 1951, Francesco a eu une enfance très heureuse. Sa mère, Teresa, est toujours vivante, à 97 ans. Elle vit avec sa fille à Rome. « Elle est l’aînée de 12 enfants. Et, c’est étonnant, mais elle a survécu à tous ses frères et sœurs. » Son père, Luigi Vittorio, a été adopté par ses grands-parents.

La route entre Toulon et Avignon est belle, ensoleillée, presque pétillante. Avec les histoires familiales de Francesco, c’est tout un pan de l’après-guerre qui refait surface. L’Italie fasciste de Mussolini est restée longtemps meurtrie par cette folle idéologie, qui a eu pour conséquence la destruction d’une partie du pays. Francesco se souvient de Foggia en pleine reconstruction. C’est pour cela que la région des Pouilles était très agricole. Son père, après une carrière militaire en Sardaigne, se retrouve dans le civil et devient chauffeur de poids-lourd. « Mon père transportait le gasoil à destination des paysans pour leurs tracteurs. Toujours positif et souriant, il leur rendait de nombreux services. Il livrait à n’importe quelle heure de la journée, tôt le matin et tard la nuit. Et, pour le remercier les paysans lui donnaient des produits de leurs terres. J’ai, toujours, eu l’impression de vivre dans un immense jardin. » Son jardin d’Eden, en quelque sorte, mais, sans le fruit défendu.

A l’évocation des melons, des raisins, et des fruits, Francesco s’emballe comme s’il revivait ces instants qui appartiennent à une autre époque où se mêlent l’amour familial, l’amitié, la simplicité, la pauvreté et la joie de vivre avec les produits de la nature. Il se souvient de sa première douche, de sa première baignoire à 18 ans. « Avant, on se lavait avec une casserole », finit-il par dire en s’esclaffant. Cette vie au grand-air, l’exemple de son père qui travaille dur, et, gagne peu, mais dont le trésor se trouve dans les relations de camaraderie, a certainement forgé l’âme entrepreneuriale de Francesco. Lui, le pauvre, se répand sur l’abondance de fruits et de légumes que ramenait son père lors de ses tournées emblématiques. Il se souvient, aussi, de ces moments de transhumance où il accompagnait les troupeaux vers les hauts-pâturages. Au retour, toute la famille se régalait de ces fromages issus des terroirs les plus reculés, et, dont le parfum embaumait la petite maison. Ses valeurs familiales, finalement ? « Ce sont, d’abord, la résistance, la générosité, le partage, le travail, et, la prise de risque. L’obstacle en soi, n’existe pas. »

Un tour d’Europe, l’amour et la France

Alors qu’il a commencé ses études d’ingénierie à Foggia, Francesco décide avec un copain, Jan-Carlo, de profiter des vacances d’été pour faire un tour d’Europe de l’ouest. Nous sommes en 1969, il a 19 ans. En auto-stop, il fait les tours de Suisse, d’Allemagne, de France, et d’Espagne. A Fréjus, il tombe amoureux de Josiane sa future femme.

« Aujourd’hui, je ne suis plus avec elle », prévient-il. Au retour de son périple, les deux tourtereaux s’écrivent tous les jours. Francesco apprend le français. A la fin de ses études, il décide de quitter le pays. Direction la banlieue de Paris, Saint-Denis, où il retrouve Josiane. Ils se marient en 1974. Deux ans après, naissent Stéphane, puis, Vanessa en 78, Barbara en 80, et, la petite dernière, Déborah, en 1991.

Côté professionnel, Francesco trouve un travail de dessinateur industriel dans un bureau d’études. Il aime la technique et le détail. Il continue à apprendre la langue. Et, demande la nationalité française qu’il obtient au bout de 6 ans, en 1980. Il intègre, alors, Spie batignolles, un groupe français du BTP et de la construction. Il travaille dans la pétrochimie, et, participe à la construction d’usines industrielles. « Ce qui me plaisait, c’était la création. J’aime créer. Comme ma passion est le bricolage, quand je vois une construction, je m’arrête par curiosité. »

C’est certain, Francesco est un entrepreneur en devenir même si cela ne se voit pas encore dans les années 80. La bascule se fait, finalement, quand il intègre Raychem. Il devient ingénieur commercial, et, parcourt toute la France. Ingénieux, il fabrique le prototype d’un nouveau type de câble électrique. Mais son patron, François Lhéritier ne perçoit pas son invention comme opportune. Francesco repart bredouille. Il rebondit avec McDo.

Un entrepreneur est né à Marseille

L’envie d’entreprendre secoue le dessinateur industriel, devenu ingénieur commercial. Lors d’une soirée, un ami, dont une partie de sa famille vit aux Etats-Unis, lui parle de la chaîne de restauration rapide McDonald’s. Nous sommes en 1985. Le groupe américain, qui a implanté une quinzaine de restaurants en France, souhaite rencontrer Francesco, qui a déposé sa candidature. Avec d’autres candidats, il se retrouve à Guyancourt. Lors des exposés de présentation de l’enseigne, il pose des questions sur le développement du chiffre d’affaires, sur les aspects techniques, et, sur le marketing. Il sort, naturellement, du lot. La marque lui propose, alors, de faire un stage d’immersion d’une semaine chez un franchisé de Lille.

Le stage se passe bien, et, Francesco décide, en accord avec toute la famille, de vendre leur maison et de faire le grand saut entrepreneurial…jusqu’à Marseille. Le risque est réel. Mais dans sa tête, la décision est prise depuis plusieurs semaines : ce sera Marseille. « C’était vraiment l’aventure. Nous quittions tout, nos amis, notre petite maison, que nous avions dû vendre pour acheter le restaurant de Marseille, qui était celui d’un franchisé canadien. Nous n’avions jamais mis les pieds dans la cité phocéenne, qui avait une mauvaise image. En 1985, je me rappelle, qu’il y avait eu des batailles entre bandes rivales, qui avaient fait 50 morts. Dans le sous-sol du restaurant, il y avait des rats. Nous avons dû faire face. Je suis arrivé à Marseille le 1er avril 1986. »

Le pari était risqué, mais le défi a été relevé. Au bout de deux ans, Francesco a réussi à doubler le chiffre d’affaires, qui passe de 6 à 12 millions de franc (1 million d’euros à 2). Le lieu de son 1er restaurant est emblématique. Il se situe à La Canebière, là où il y avait le café Noailles, où se produisait Tino Rossi. Malgré toutes les difficultés liées à sa méconnaissance du métier et à l’implantation dans la capitale du sud, Francesco réussit son pari en deux ans, puis, il obtient le feu vert pour deux autres restaurants. Les dirigeants de McDo lui donnent carte blanche. Comment expliquer cette ascension ?

Un visionnaire

« Ils ont vu en moi un homme visionnaire. Ma vision du développement leur plaisait beaucoup. Si vous voulez devenir entrepreneur et ne pas prendre de risque, passez votre chemin. Si vous n’êtes pas un homme visionnaire, vous ne serez jamais un bon entrepreneur. » Entrepreneur, il est, également, un entraîneur, lui qui a joué au football en 4è division. Il aime répéter cette phrase : « Si vous ne voyez pas ce que je vois, vous ne pouvez pas développer avec moi. Si vous voyez ce que je vois, nous allons grandir ensemble. »

Le petit enfant de Foggia qui jouait au ballon crevé a bien grandi. Son développement va durer près de 25 ans. En tout, il va ouvrir 23 restaurants dans les Bouches-du-Rhône, dont il sera le franchisé à 100%. Il va gérer 1 500 salariés. Son chiffre d’affaires, au plus fort de sa croissance, tutoiera, en consolidé, les 80 millions d’euros par an.

Un nouveau défi avec Carl’s Jr

Entre 2010 et 2015, ils ont cédé la totalité de leurs restaurants. En 2016, après une interruption de près de deux ans. Francesco et son fils Stéphane reprennent le chemin de la restauration rapide. Après s’être approprié l’histoire du fondateur de McDonald’s, Ray Kroc, et, avoir été l’un des premiers franchisés en France, la famille Brescia a décidé de remettre les couverts. Elle va s’approprier l’histoire du fondateur de Carl’s Jr, Carl Karcher.

Comme si leur vie, finalement, ressemblait à un immense repas de famille qui n’en finit pas, et, qui s’ennoblit au fil du temps. Après le célèbre film Un jour sans fin, ou Le jour de la marmotte, qui a été tourné il y a 30 ans, en 1992, et qui raconte un reportage télévisé qui se répète dans une boucle temporelle, la nouvelle vie de Francesco a des allures identiques. Sauf que, lui est un authentique, un passionné, un sincère. Le titre de son film pourrait être : Un restaurant sans fin, avec un jeu de mot sur faim. Il est souriant, intarissable, ayant le souci du détail et de la satisfaction du client. C’est un serviteur de la table, comme d’autres sont des serviteurs de l’Etat. Un Serviteur avec un S majuscule. Car il est, également, un serviteur de l’humain. Il a construit à Marseille La Maison Ronald McDonald, qui permet d’accueillir les familles des enfants hospitalisés, au cœur même de l’hôpital de la Timone. Depuis 1997, près de 5 400 familles ont été ainsi accueillies.

I have a French dream

A 70 ans, Francesco commence sa nouvelle vie, la 5è. Il a choisi un nouveau cap : celui la diététique, de la qualité supérieure, et, de l’inclusion sociale. Ses années d’expérience au cœur de la restauration-rapide l’ont convaincu, que le restaurant fast-food est un outil moderne de la restauration au service des familles, des jeunes, et, des professionnels. Aujourd’hui, il se (re)met au service de ces valeurs qu’il veut défendre encore plus.

« L’inclusion sociale, le recrutement des personnes handicapées, des jeunes dans les banlieues en difficulté, le sourcing de nos produits en circuit court, et, la qualité diététique sont nos chevaux de bataille. Avec Stéphane, nous croyons beaucoup au rôle que nous avons à jouer sur ces sujets. » Pendant un an, les deux hommes recherchent une marque. Ils ont un coup de cœur pour Carl’s Jr qui ressemble à McDo, avec une différenciation significative : les aliments sont frais et proviennent des producteurs locaux, hormis la viande Angus, venue d’Irlande. Les Brescia investissent 12 millions d’euros et deviennent masters franchisés pour toute la France. Ils ont chaussé leurs bottes de 7 lieues et ont, déjà, ouvert 6 restaurants. Leur objectif principal ? Ouvrir 100 restaurants dans les 10 ans. « Pour atteindre cet objectif, explique Francisco, nous voulons nous appuyer sur des fonds d’investissement. » Francesco et Stéphane, le père et le fils, réaliseront-ils leur nouveau rêve ?

Le nouveau Burger est arrivé

Au Pontet, Francesco enfile le blouson de la marque. Le restaurant fera son ouverture officielle dans 4 jours, le 24 janvier, avec des invités de tous les horizons sociaux. Il n’a pas pris sa boîte à outil. Le vent souffle fort, c’est le mistral qui commence à se lever. Une poubelle sort de son compartiment. Il la rattrape. La porte du restaurant s’ouvre, à l’intérieur l’espace est grand, aéré, sobre et chaleureux. Les tons des coloris sont ajustés et invitent au voyage dégustatif. L’équipe est en plein boom, le restaurant va ouvrir ses portes pour une inauguration blanche, un test grandeur nature. A J-4 de l’ouverture, on sent l’adrénaline monter. Les équipiers en noir s’affairent dans les cuisines. Francesco et Stéphane sont aux anges.

« Notre équipe du Pontet est très motivée », explique Stéphane, qui fait faire un tour complet du restaurant. Francesco s’attable avec ses invités, dont Didier Parakian un ami de 15 ans. Ce-dernier déguste un Original : un Big Angus Burger. « Vous avez goûté cette viande, et ces rondelles de tomate sur un lit de salade croustillante, avec son cheddar et ses sauces ? C’est un régal. »

La cugna

Une heure après, Francesco repart. Il n’a pas eu besoin de ses outils. Tout semble parfait. Son outil préféré reste le cric italien (la célèbre cugna), qui permet de soulever des comptoirs de café et de restaurant. Lui, soulève des montagnes, grâce à son père. En son temps, il lui a transmis son propre cric qu’il utilisait à la fois sur ses véhicules, et, pour soulever les tracteurs et autres engins lourds de ses amis paysans. La cugna serait, ainsi, l’outil emblématique familial, qui, de génération en génération, s’est transmis pour élever la vie vers la création de valeurs, vers le bien-commun. Comme le dit Stéphane : « La cugna, c’est la métaphore positive de la vie. Donnez-moi un appui, et, je soulèverai…A chacun de trouver son point d’appui. »

La famille Brescia a trouvé son nouveau point d’appui : la restauration rapide inclusive, en circuit court et de haute qualité. Leur point d’appui s’est agrandi, et, leur nouvelle aventure entrepreneuriale concerne toute la France. Elle confirme bien le retour de Francesco Brescia, qui a décidé d’inscrire Carl’s Jr en haut de l’affiche de Burger King Quality. A l’heure où nous bouclons, ce mardi 25 janvier, Stéphane a passé toute la journée sur le chantier de Bègles, près de Bordeaux. Et, Francesco était au Pontet. Le 6è restaurant est lancé. Au suivant…

Reportage réalisé par Antoine BORDIER

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