Rencontre avec Pierre Cassagne, l’emblématique repreneur des restaurants parisiens « Vin & Marée », pour comprendre comment il vit cette période de transition, marquée par la crise sanitaire et économique.

Comment êtes-vous devenu patron de restaurant ?

Pierre Cassagne : J’ai travaillé 23 ans dans le Groupe Flo. Dix ans dans les Brasseries du même nom qui étaient dans ces années-là des restaurants de poisson avec des bancs d’huîtres, et treize ans chez Hippopotamus (74 restaurants) racheté par Flo en 1992. J’ai quitté le groupe Flo lorsqu’il a été vendu à un fonds d’investissement. Puis j’ai rejoint le groupe des Frères Blanc (24 restaurants à Paris) comme directeur général, période pendant laquelle j’avais déjà étudié le dossier « Vin & Marée », créé dans les années 90 par Jean-Pierre Durand, spécialiste des produits de la mer.

Mais en 2003, il ne souhaitait pas vendre. Il est parti en 2006. J’avais toujours voulu avoir ma propre affaire et me mettre à mon compte, donc au moment où le groupe Blanc a été vendu à un fonds d’investissement, je me suis dit que c’était le bon moment et j’ai investi 30% dans cette affaire en 2007. Mais vu que les restaurants étaient un peu à l’abandon, il fallait mettre un peu d’argent sur la table et les investisseurs n’ont pas voulu suivre. J’ai donc mis un peu plus de temps pour racheter la totalité des parts six mois après, en 2008.

A quoi tient le succès de vos quatre restaurants ?

P.C. : J’ai dès le départ respecté le concept de produits ultra frais vendus pas trop chers avec une formule de restauration principalement consacrée aux poissons et fruits de mer, à leur diversité, à leur fraîcheur et à la simplicité de leur préparation. Nous avons construit depuis de nombreuses années un réseau d’approvisionnement « direct » auprès de pêcheurs situés principalement en Bretagne et en Normandie.

Qu’ils viennent alors de Loctudy, Saint Guénolé, Concarneau, Guilvinec ou encore de Fécamp, les bateaux qui rentrent de la pêche de nuit, envoient directement, via nos mareyeurs, leurs poissons pour qu’ils soient préparés ou mis en filets par nos poissonniers et être dans l’assiette des consommateurs le lendemain de la pêche. Cette formule, unique à Paris, avec une fraîcheur incomparable, n’est possible que grâce au regroupement des achats de nos quatre restaurants.

Quelles sont les autres spécificités apportées à vos établissements ?

P.C. : Quand j’ai repris l’affaire, on n’y servait pas du tout de viande. J’ai donc ajouté plusieurs plats de viande à la carte pour que tout client puisse trouver son bonheur. A mon arrivée, la carte des vins était trop réduite. J’ai donc tout mis en œuvre pour offrir une carte des vins (traditionnels et en bio) à la hauteur des produits de grande qualité que nous proposons et que je sélectionne moi-même. Tous nos légumes, mais aussi le quinoa et les fruits sont bio, tous nos desserts gourmands – à part les glaces bio qui viennent d’un très bon artisan – sont faits maison par nos équipes.

Vous avez toujours été un grand sportif (rugby et pentathlon moderne). Ce sont les mêmes valeurs que vous défendez en restauration ?

P.C. : Oui, parce que la restauration, c’est aussi du sport ! (rires) C’est un travail d’équipe où sans les autres on ne fait rien de bien. J’ai démarré mon parcours en cuisine et j’ai appris tous les métiers de la restauration avant de rejoindre le Groupe Flo puis d’en assurer la direction générale. Vous savez, quand j’étais chez Flo, on recevait les caisses de poissons entiers ! Il n’y avait pas de poissonniers pour nous les préparer. C’étaient les cuisiniers qui le faisaient.

Comment se sont passés les derniers mois pour vous, avec le confinement et le déconfinement ?

P.C. : Comme tous les autres restaurants, on a dû fermer du jour au lendemain et mettre notre personnel au chômage partiel. Nous avons une équipe de 70 personnes pour nos quatre restaurants ! Heureusement, je dois reconnaître que l’État nous a aidés. On peut critiquer beaucoup de choses dans la gestion de cette crise sanitaire, mais sur le plan économique, on a quand même été accompagnés. On a dû cependant s’asseoir sur les stocks. On a donné les produits les plus frais qui pouvaient rapidement se périmer à notre personnel.

Quant aux produits qui avaient une DLC un peu plus longue, on les a donnés aux soignants et aux associations d’aide alimentaire, grâce au commissariat de police et aux pompiers qui se sont chargés de les distribuer. Puis, on a mis en place rapidement un service de vente à emporter sur nos quatre restaurants avec une personne en cuisine et une personne à la vente, de 12h30 à 13h30 et de 18h à 21h30. On n’a pas perdu d’argent, mais on n’en a pas gagné non plus, mais c’était important de le faire pour deux raisons.

Comment imaginez-vous votre avenir ?

P.C. : Je compte bien continuer à m’investir des années encore pour « Vin & Marée », même si je ne travaille plus aujourd’hui à plein temps pour mes restaurants. J’ai la chance d’avoir à mes côtés depuis 2007 Thomas Clément, que j’ai connu dans le groupe des Frères Blanc et qui est aujourd’hui mon bras droit et le directeur général des restaurants. Je continue à avoir un œil sur la stratégie, mais aussi sur la carte des vins et tout ce qui peut apporter des améliorations. Y compris la décoration des assiettes qui est primordiale aujourd’hui pour valoriser les plats qui sont servis. J’ai notamment trouvé des assiettes bleues de chez Revol qui mettent particulièrement bien en valeur nos bars entiers ou nos recettes de Saint-Jacques.

Et comment voyez-vous l’avenir de la restauration en général ?

P.C. : Moi, je ne vais pas trop mal m’en sortir, parce que j’ai la chance d’avoir de grands restaurants, mais je suis beaucoup plus inquiet pour les plus petits établissements qui souffrent énormément. Ils seront nombreux à avoir du mal à tenir. De plus, le monde de la restauration vit une grande évolution parce que la demande des clients a changé. Aujourd’hui, la clientèle attend surtout des remises, des tarifs pas trop élevés, tout en demandant de la qualité, du bio et du fait maison. Il faut donc s’adapter à toutes les nouvelles tendances, y compris la montée du nombre de végétariens. Nous travaillons actuellement sur l’ajout à la carte de bowls entièrement vegans ou au saumon fumé maison pour répondre aussi à cette clientèle.

On sent votre passion d’entreprendre toujours intacte ?

P.C. : Oui, parce qu’il ne faut jamais se décourager ! En cette période de crise sanitaire et économique, il faut faire le dos rond. J’ai personnellement profité du confinement pour réfléchir, me ressourcer, imaginer la suite. Cette période rend les restaurateurs plus flexibles, plus créatifs et nous oblige tous à évoluer. Il faut donc en profiter pour donner libre cours à son imagination et à sa passion ! Quand on entreprend, on est dans l’adaptation permanente.

Propos recueillis par Valérie Loctin

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