Covid ou pas Covid, Thierry Bourdoncle continue d’avancer. Cet auvergnat étend son empire de restauration. Après la spectaculaire prise de Sénéquier à Saint-Tropez, il fait main basse sur le Drakkar à Deauville en attendant la suite.

Thierry Bourdoncle a commencé à constituer son portefeuille de brasseries il y a près de 25 ans, en gardant une ligne stratégique claire : des emplacements et des lieux d’exception, dont l’identité est clairement perçue. Ce sont les grandes institutions de la restauration à la française qui l’intéressent depuis toujours.

La vision claire et solide d’un entrepreneur

L’entrepreneur suit en cela la règle de base du succès d’un commerce physique résumée en trois points : « emplacement, emplacement et… emplacement ». Pour Thierry Bourdoncle, une fois ce point levé, il complète sa vision en trouvant un chef et un concept pour chaque établissement. Enfin, le quatrième élément de sa stratégie est d’aller sur des lieux qui ont de préférence une activité à l’année boostée par une clientèle locale. Cette recette a porté ses fruits jusqu’à présent et permis aux clients de redécouvrir certains lieux qui ont retrouvé leur lustre d’antan.

Une star de la restauration

Thierry Bourdoncle est peut-être peu connu du grand public, mais il est une « star » dans son domaine, la restauration. Spécialiste de la brasserie traditionnelle, il a à son actif plus d’une vingtaine d’établissements, tels les « Hibou », le Brébant ou le Mabillon. Au fil des années, il a revendu certaines affaires, en transformant d’autres, mais sans volonté alors de construire une chaîne ou une franchise, du moins jusqu’à aujourd’hui.

2010, la surprise avec Sénéquier

C’est cette année-là que Thierry Bourdoncle sort de Paris, à la surprise générale, de plus pour acheter une affaire fortement saisonnière. Double coup de tonnerre ! Il rachète le café Sénéquier à Saint-Tropez. Il entame alors une nouvelle phase via un développement externe sur certaines zones ciblées, à la clientèle choisie, comme Neuilly (Durand-Dupont), Megève (Brasserie Centrale devenue le Hibou). Tout récemment, juste avant le confinement, c’est vers la Normandie que se sont tournés les appétits du groupe.

A l’assaut du groupe Hervé van Colen

Dans la restauration normande, « Monsieur Hervé » est lui aussi tout un symbole, voire le modèle d’une certaine époque, qui espérons-le n’est pas révolue. Depuis quelques quarante années, il a fait la joie des Normands et des touristes en les accueillant dans ses établissements, dont le mythique hôtel restaurant le Central de Trouville sur Mer (allant jusqu’à quelques 1200 couverts quotidiens). Un style de management, une ambiance familiale qui ont fait leurs preuves, permettant de faire éclore de vrais talents et de les garder.

Il faut dire que l’homme connaît le travail, lui dont les parents ont lancé un restoroute après la faillite de leur exploitation de lin au début des années soixante. Le début d’une vie toute consacrée à la restauration et à la constitution d’un groupe familial local incluant plusieurs brasseries à Deauville et Trouville : le Central, les Mouettes, le Drakkar, l’Annexe et Marinette. A 70 ans, Hervé van Colen a choisi de passer la main à cet autre spécialiste du secteur qu’est Thierry Bourdoncle.

2017, la naissance d’un groupe

C’est avec le fonds Perceva que Thierry Bourdoncle a mené le processus de reprise du groupe van Colen qui inclut également un volet rénovation. Ce partenariat a commencé officiellement en juin 2017, en annonçant la couleur et l’ambition de l’entrepreneur et de ses associés Jean-Louis Grevet et Franck Kelif : rien de moins que la création d’un nouveau groupe.

Thierry Bourdoncle apporte l’affaire familiale du Mabillon et les associés préparent ensemble les futures acquisitions. Chose dite, chose faite, l’opération normande donne au nouveau groupe une toute nouvelle dimension. Le fonds Perceva n’en est pas à ses premières aventures dans le commerce parisien, il est en effet déjà impliqué dans l’enseigne Monceau Fleurs ainsi que chez Dalloyau, l’autre grand traiteur parisien.

Au cœur de la restauration d’avenir

Nul doute que notre « bougnat » n’en restera pas là. La rénovation des affaires normandes, la relance post confinement une fois en place, il est probable que d’autres établissements le séduiront. En créant son groupe avec le fonds Perceva et même s’il garde ses affaires en propre, Thierry Bourdoncle se lance clairement dans la restauration de demain.

A.F.

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