Le week-end du 17-18 juin ma marqué le grand retour de salon de la pâtisserie, le parc floral accueillait un salon de la gourmandise, un havre gourmand dans un havre de paix. Après une pause marquée par la crise sanitaire, la 3ème édition de ce salon était l’occasion pour le grand public de renouer avec leurs chefs préférés et pour les Pâtissiers de montrer leurs nouvelles créations en adéquation avec les attentes de leurs clients.
Le salon de la Pâtisserie réunissait des chefs, des marques, des maisons iconiques mais également des établissements de formation des équipementiers et des espaces de partage à destination du grand public qui ont fait rêver les plus grands comme les plus petits. Une immense classe de pâtisserie était aménagée pour les cours dispensés aux amateurs et semi professionnels présents sur la salon, un espace dédié aux plus jeunes pour leur épanouissement dans ces métiers, mais également des conférences sur les enjeux gastronomiques de demain et des Master-class pour apprendre encore plus de techniques et d’astuces auprès des plus grands chefs enfin des shows animés par des personnalités du monde de la pâtisserie , suivis de dégustations pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Le partage et la passion étaient les mots d’ordre de ce salon, la rencontre entre les visiteurs et les exposants était intimiste et enrichissante pour les deux parties. Une grande majorité des chefs étaient agréablement surpris de rencontrer un public averti, au fait des nouvelles techniques et du vocabulaire professionnel de la pâtisserie et les visiteurs, amateurs, professionnels et passionnés étaient ravis d’avoir un réel contact avec les chefs de pouvoir leurs poser toutes les petites questions techniques qui les aideront dans la réalisation de leurs futurs desserts.
Nous sommes donc partis à la rencontre de ces Chefs : emblématiques, jeunes talents, visionnaires et entrepreneurs ; nous avons eu la chance d’échanger avec eux sur les raisons de leur venue sur le salon, leurs ressentis sur le public présent, leurs projets, leurs produits et même quelques astuces pour ceux qui souhaitent faire de la Pâtisserie leur métier-passion.
Un des plus grands stands du Salon est celui de la maison Lenôtre, il est imposant à la fois par son élégance et sa sobriété ; la maison parisienne doit sa création en 1957 au Chef Gaston Lenôtre, pionnier dans le monde de la gastronomie raffinée. Ce salon fut une première et les chefs sont agréablement surpris. Ils constatent que le public est averti, il a une faible marge entre les amateurs et les professionnels, c’est très agréable d’échanger, discuter et plaisanter avec le public, la notion de plaisir étant une partie très importante du métier.
Les produits présentés étaient à la hauteur de la réputation de la maison, des démonstrations de tirage de sucre et la construction de sculptures, une partie de la gamme salée présentée, mais aussi un stand de glaces et sorbets artisanaux pour rafraîchir les visiteurs venus se faufiler pour goûter les parfums classiques et les plus originaux. Côté pâtisserie une collection éphémère de pâtisserie spécialement conçues pour le salon par le Champion du Monde Etienne Leroy ; ce chef extrêmement talentueux a également animé une des Master-class sur l’un d’entre eux avec un jeune apprenti pour la présentation de sa tropézienne revisitée, dessert phare de l’été pour sa gourmandise, sa fraîcheur et même son côté “Healthy” avec des composants allégés mais tout aussi gourmands. Il présentait aussi un entremet 100% noisettes et notre coup de cœur : le Flan-By Lenôtre, un entremet trompe l’œil qui retrouve les caractéristiques organoleptiques du flamby de notre enfance. Cet entremet représente toute la palette de compétences des chefs pâtissier, la maison Lenôtre est historique mais aussi à la page, qui évolue avec les nouveautés et tendances.
Le stand avait également aménagé un espace rencontres et partage avec les chefs emblématiques, un réel échange pouvait être construit. Le meilleur ouvrier de France Guy Krenzer nous a alors expliqué pourquoi la transmission était aussi importante aux yeux de la maison et pourquoi ils avaient choisi de mettre en avant deux apprentis de la maison lors de ce salon.
L’important pour le Chef Guy Krenzer c’est la culture du métier que l’on a choisi, il est important de s’intéresser aux tendances et au connaissances, plus on en sait plus on s’approche de la notion de plaisir, qui est-elle même définie par la perte de la notion du temps ce qui nous permet de travailler longtemps avec le sourire.
Parce que la transmission du savoir est un enjeu important dans le monde de la pâtisserie nous sommes partis à la rencontre du CFA de Versailles, établissement membre du CMA des Yvelines qui dispense depuis de nombreuses années des formations en pâtisseries de tous niveaux. Cet événement est l’occasion pour eux de partager leurs savoir-faire et d’infirmer les visiteurs sur les possibilités de formations, les différents parcours et les enseignements dispensés au sein de leur établissement. Nous avons pu notamment rencontrer Hugo Caroff Alumni, diplômé d’un Brevet technique des métiers qui était présent avec la promo 2023 pour une démonstration de tirage de sucre, de rubans et de roses et qui tenait à prouver sa reconnaissance pour son l’école. Un des plus grands atouts dans ce métier est et restera la passion, un bon pâtissier va rester plus longtemps car il veut apprendre, il a la valeur du travail pour soi de bien faire les choses et de réussir à acquérir de nouvelles compétences.
Le public était ravi de retrouver cet établissement de formation, qui a pu renseigner sur les parcours de reconversion professionnelle ou de formation continue, mais aussi les cours dispensés aux particuliers certains samedis.
CFA de Versailles, https://www.apprentissage-formation-cma78.fr/
Toujours à la découverte de gourmandises nous nous sommes rapprochés du stand du Chef Jérôme Langillier, champion du monde de pâtisserie en 2009, qui proposait aujourd’hui sa nouvelle création ou plutôt la revisite d’un produit phare de la région lyonnaise : la praline. Parce qu’elle attire et intrigue des milliers de touristes tous les ans mais qu’on la retrouve trop souvent en garniture plus qu’en gourmandises à part entière, le Chef a voulu mettre en avant ce produit emblématique de sa région en y apportant sa touche personnelle, l’inclusion et le partage intergénérationnel. Avant tout revenons sur la création de cette confiserie ; une amande sucrée créée pour séduire, une erreur ou bien un remède, la légende n’est pas confirmée mais un pâtissier lyonnais l’aurait créé pour que le Comte du Plessis-Praslin puisse courtiser ses prétendantes. Est-ce que le Chef serait venu lui aussi courtiser la clientèle parisienne et l’initier à cette gourmandise revisitée pour être dégustée par tous, les plus jeunes comme les plus âgés ? Cette sucrerie, initialement recouverte de sucre cuit, est parfois difficile à croquer pour certains d’entre nous, alors quoi de mieux que de proposer une version croquante, gourmande et plus facile à déguster ; une coque légère et croustillante, un produit consommable en l’état et plus une simple garniture. Il y a 6 mois, le chef lançais donc la Praline POP sur Lyon, qui remporte un immense succès, il vient donc pour la première fois sur le salon de la pâtisserie dans le but de retrouver ses confrères et amis parisiens et de venir intriguer la clientèle parisienne. Le salon fut un franc succès et les Parisiens sont ravis de retrouver cette friandise disponible en commande sur le site du champion du monde.
Jerome Langillier, https://www.jerome-langillier.com/la-pralin-pop-xsl-378_415_424.html
Les Master-class sont l’occasion pour le public de découvrir les secrets de fabrications des grands chefs et les techniques nécessaires pour la réalisation de desserts gourmands, savoureux et très appétissants.
Le Chef pâtissier Mathieu CARLIN qui pâtisse au prestigieux Hôtel du Crillon a réalisé une démonstration de son dessert favori de l’été : la tarte rhubarbe amandes. Le chef a été ravi de l’engouement suscité par sa Master-class, il a fait salle comble et s’est retrouvé face à un public à l’écoute, intéressé et passionné comme lui. Il est venu au salon dans le but de sortir un peu de sa zone de confort, son laboratoire de pâtisserie au sein de l’hôtel et a souhaité aller à la rencontre d’une clientèle différente de celle qu’il croise à l’hôtel, il a rencontré un public amateur et passionné et a énormément apprécié l’échange. Son but était de présenter un dessert facilement faisable à la maison avec pleins de petites astuces pour aider le public à approcher un dessert parfait dans les goûts et le visuel, il souhaitait que les personnes dans l’audience puissent reproduire sans efforts sa tarte pour leurs familles et leurs proches. D’après lui le métier de pâtissier est un métier qui nécessite la passion, l’envie et la motivation car c’est un métier qui peut parfois être chronophage bien que ce soit un métier grandissant, qui nous fait mûrir avec lui et qui demande de la patiente autant dans la réalisation des produits que dans l’avancée de carrière.
Nous avons terminé la journée de samedi par la Master-class du chef Nicolas Paciello qui présentait sa création de Noël 2022 : La ruche. Un produit ingénieux, original et créé à partir de l’univers de différents métiers artisanaux : la pâtisserie, la culture et l’élevage des abeilles avec une collaboration avec un apiculteur, le travail du bois avec un menuisier et l’ingénierie avec la création de moules et supports créés avec des imprimantes 3D. Ce chef très talentueux, issu des palaces parisiens, a ouvert différents établissements à Paris et en région parisienne pour faire découvrir ses créations au plus grand nombre.
Le chef est venu au salon dans un but de transmission, il aime créer, associer des goûts des parfums, des formes et des odeurs. Et il veut susciter l’envie de faire ce métier. Il explique qu’après son lancement l’année dernière, le premier point d’attention est le chiffre, il est très ambitieux dans ses goûts et ses créations et doit gérer la partie comptable et la rentabilité ; il faut optimiser les recettes et faire des calculs précis sur les fiches technique car cela reste le point le plus complexe à appréhender lorsqu’un pâtissier se met à son compte. Son prochain gros défi est son troisième livre, l’écrire au milieu de tout ce qui se passe en ce moment dans ses boutiques, et prendre le temps d’écrire un livre à son image est très important, sans oublier de chouchouter son équipe d’une vingtaine de personnes.
Cinq Sens Paris : https://cinqsensparis.com/#/commande-en-ligne/patisseries/nos-produits
Ce salon a accueilli des personnes venues de la France entière, ainsi que quelques étrangers ; et fut un succès pour les visiteurs ainsi que pour les exposants qui se sont régalés et ont augmentés leurs bases de clients.
La Pâtisserie est un sujet très actuel et très plébiscité de nos jours, c’est sans compter sur le fait qu’elle fait rêver de nombreuses personnes, tant sur le plan de la gourmandise que du rêve d’épanouissement. Tous les ans de plus en plus d’amateurs se forment à des techniques professionnelles, via les cours dispensés en ligne, dans les grandes maisons ou dans les établissements scolaires ; certains en font leurs métiers, certains se perfectionnent pour leurs réalisations personnelles, mais ce qui est sûr c’est que la pâtisserie apporte du bonheur et de la joie dans la vie de tous ceux qui la pratiquent en amateurs ou en professionnels, ou simplement en dégustateur, elle est fortement encouragée.
Marion PLATERO
Etudiante en Pâtisserie au sein de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table et de l’Hôtellerie, 17 rue Jacques Ibert, Paris 75017.
