On n’a jamais vu autant de brasseries artisanales en France. Et pour cause, ce segment est en constante augmentation tandis que celui de la bière traditionnelle a tendance à stagner. Notre enquête au cœur de la transformation du houblon.

Le marché français suit le modèle du marché américain, du moins pour l’instant. La bière artisanale représente en effet 11% du marché américain. En France, le chiffre a déjà dépassé les 7% et la progression est rapide. On enregistrait déjà plus de 1900 micro-brasseries en France en 2019, ce qui est véritablement significatif, dans un marché quasi inexistant il y a encore dix ans.

Un peu d’histoire

Dès 7000 avant JC, on retrouve des traces de boisson fermentée à base de riz en Chine, puis 2000 ans plus tard du côté de Babylone. Chez les Sumériens, la variété existait déjà avec 16 sortes de bières. Dans l’histoire, s’il y a un fait à mettre en avant, c’est le rôle des moines et des abbayes dès le fameux roi Dagobert, à la fin du VIIème siècle. La première corporation est créée via une charte par le fils de Charlemagne : l’art du brassage est confié aux moines dans chaque monastère, le contrôle qualité confié aux inspecteurs itinérants, et l’on érige des moulins pour concasser le malt.

Encore plus inattendu : c’est une abbesse, Hildegarde de Bingen qui découvre en 1070 que le houblon permet une meilleure conservation du breuvage en y apportant de l’amertume.

La filière française du houblon

Une vingtaine de variétés de houblon sont cultivées en France même s’il en existe au total 465, l’Est concentre 94% de la surface de production agricole. Depuis quelques années, les houblonnières ont essaimé sur tous les territoires et le biologique est en progression, notamment en Alsace et l’on compte 60 producteurs de houblon français. La France est le 1er pays européen en nombre de brasseries et n°1 en exportation de malt. On retrouve le houblon français partout dans le monde, même si les premiers clients de la filière sont sans surprise britanniques et belges.

Elle est le deuxième exportateur mondial d’orges de brasserie. La France est également un acteur de premier ordre dans le secteur de l’orge et du malt. 11 millions de tonnes sont récoltées, dont 3 d’orges brassicoles. Le pays est le premier exportateur européen d’orges de brasseries en Europe et le second mondial. Elle produit 1,4 million de tonnes de malt, dont 80% sont exportées depuis 1967 à parts presque égales en Europe, Afrique, Asie et Amérique du Sud.

Les indispensables du marché

Les producteurs de bière dégagent un chiffre d’affaires de l’ordre de 4 milliards d’euros. Mais la filière dans son ensemble rassemble semenciers, céréaliers, malteurs, brasseurs en allant jusqu’aux distributeurs (grandes surfaces, cavistes et restaurateurs). Un emploi direct représente 16 emplois indirects, soit au total 130 500 personnes. Au niveau mondial, le secteur représente 600 milliards de dollars, les plus gros producteurs étant la Chine et les Etats-Unis.

Les principaux acteurs sont de très grands intervenants qui rencontrent aujourd’hui une série de difficultés face aux nouvelles tendances du marché. Ils sont performants et réalisent de gros volumes à prix fortement négociés. Fabriquer et livrer des séries courtes complexifie la situation pour leurs usines non adaptées à de petites séries.

Des mastodontes bien connus

AB InBev, dirigé par Carlos Alves de Brito est l’un de ces mastodontes de la bière. Le groupe est belgo-brésilien et leader du marché mondial. Parmi ses marques, on retrouve Corona, Kwak, Stella Artois, Jupiler ou Leffe. Heineken occupe la seconde place, avec entre autres Corona, Fisher, Affligem, Pelforth ou Mort Subite et progresse fortement depuis l’acquisition de 40% de China Resources. Le danois Carlsberg est troisième avec notamment Kronembourg, Kanterbrau, Skol et bien d’autres.

Le vent en poupe pour les petits

Le succès des micro-brasseries et brasseries artisanales s’appuie sur différents facteurs. En premier lieu, une tendance de fond qui concerne quasiment tous les secteurs, il s’agit de l’attrait pour la production locale. Souvent, le brasseur est même présent sur le lieu de consommation, permettant une proximité au produit séduisante. Le second facteur est plus récent, la bière est devenue tendance.

Elle n’est plus l’apanage des gens du Nord ou de l’Est même si ces terres de tradition continuent à consommer des quantités supérieures. Aujourd’hui, la bière est produite et consommée dans le Sud où l’on retrouve la Socca bière à Nice, la Fada à Marseille ou la Cap d’Ona à Perpignan, comme dans l’Ouest ou le Centre.

L’atout de la simplicité

La bière met en avant sa simplicité. Sa base en matière d’ingrédients est réduite : eau potable, malt de céréales, houblon, levure. Des herbes ou des épices peuvent être ajoutées, mais doivent être d’origine végétale à l’exception du miel. Offrir de nouvelles bières pour une soirée dégustation n’est plus un geste déplacé, et peut se faire même lorsque l’on ne va pas regarder un match de football !

Des variétés infinies

Les connaisseurs de bière différencient les produits par leur couleur en premier lieu : blanches, blondes, ambrées ou rousses, brunes. Le second critère est celui de la fermentation, basse, haute, spontanée, en bouteille ou mixte. D’autres éléments sont venus s’ajouter face à l’inventivité des brasseurs et une nouvelle classification a été mise en place.

Un tourbillon d’innovations

Ce serait se tromper que de penser que le métier est facile ou l’innovation absente. La technologie présente chez les brasseurs tant dans les modes de production que dans le prévisionnel des fabrications utilise de plus en plus souvent le big data. Et heureusement ! Car le marketing et les brasseurs ont réveillé ce business. Aujourd’hui, la concurrence est exacerbée, le marché est parfois à saturation et la bataille est rude pour les grandes marques. Heureusement, les bières artisanales se vendent aussi à un prix plus élevé, permettant aux fabricants de poursuivre sur leur lancée.

Les nouveaux acteurs dont on parle

Parmi les brasseries qui se distinguent chez les amateurs de bière, on peut citer les suivantes, même s’il faut dire que le choix est très vaste et les créations de nouvelles bières se succèdent rapidement.

La Brasserie des Deux Caps

Christophe et Alexia Noyon sont déjà des anciens. Installés dès 2003 sur la Côte d’Opale, à Tardinghem dans la ferme de Belle Dalle, ils ont à cœur de créer des produits originaux et de qualité. Il est possible de visiter la brasserie en été, et c’est aussi l’occasion de découvrir les merveilleux Cap Gris-Nez et Blanc-Nez.

La Muette

La petite Vendéenne a déjà quelques belles productions à son actif et en dépit de son jeune âge (six ans), elle a déjà reçu trois distinctions. Installée dans la ferme familiale, La Muette élabore des bières traditionnelles sans additifs, ni conservateurs. Elles ne sont ni filtrées, ni pasteurisées. Si vous passez par Bazoges-en-Pareds dans le bocage vendéen, allez donc voir Maxime Tripoteau pour goûter une Musse et la commander sur le site ensuite.

Les Funambules

Le site de la micro-brasserie Les Funambules produit des bières artisanales et biologiques. C’est suite à un voyage au Québec que Maxime Charles et Lucie Rebouillat décident de faire leurs premiers essais et commencent à travailler sur le brassage en allant au Pérou. De retour en France, ils créent leur entreprise en 2016 à La Croix de la Rochette en Savoie. Leur démarche est clairement éco-responsable et ils cherchent des financements afin d’augmenter leur production pour aller sur la région lyonnaise.

La Brasserie Lilloise

La Brasserie Lilloise à Roncq est l’histoire de la recherche de convivialité et de partage. Le fondateur Olivier de Brueker a créé sa bière de géants, à marque Lyderic, personnage mythique ayant remporté un duel après s’être désaltéré d’une eau de source maltée. Mais là où la brasserie surprend, c’est avec Achille, sa bière artisanale au pain. L’idée est venue en voyant que le pain frais représente 11% du gaspillage alimentaire en France.

La bière Achille inclut donc dans sa préparation du pain, récupéré dans les restaurants et magasins, qui remplace à 25% le malt utilisé traditionnellement. De quoi faire plaisir aux adeptes d’économie circulaire et aux fervents défenseurs de l’anti-gaspi !

E.S.

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