Boulageries Paul, Ladurée, Château Blanc, Saint-Preux… avec leurs marques emblématiques, Francis Holder et ses fils, David et Maxime, sont devenus les champions des macarons et du pain made in France.

«Nos marques apportent plus que de la boulangerie ou de la pâtisserie. Elles vendent de la tradition, du goût et du savoir-faire. Notre groupe projette en permanence ses métiers vers le futur en lien avec les références du passé », explique ainsi David Holder, P-DG de Ladurée. Que ce soit Paul ou Ladurée, le groupe doit sa notoriété à la qualité de ses produits, à la diversification et à sa formidable expansion.

 

La boulangerie, le gagne-pain de Paul

Fils de boulanger, Francis Holder fait ses armes dans la boulangerie de ses parents, une institution lilloise place de Strasbourg. Au décès de son père, il n’a que 17 ans. Avec sa mère, il développe l’affaire, consolidant les bases de ce qui fait la réputation de Paul : la passion de la qualité, du produit et de la diversité de l’offre. En 1963, il ouvre une seconde boutique boulevard de Belfort, toujours à Lille. Mais c’est en 1965 que l’artisan amorce un tournant décisif, avec le développement de la grande distribution, qu’il fournit désormais en pains.

Boulangeries Paul : une implantation visionnaire

Ses premiers clients ? Les Nouvelles Galeries, Auchan, Monoprix… Pour alimenter ce réseau, il réhabilite en 1970 une friche industrielle dans la région lilloise. En parallèle, il transforme la boulangerie familiale, installant un four à bois à la vue des clients. Du jamais vu ! Ce concept, Francis Holder le met en oeuvre dans toutes les nouvelles boutiques qu’il ouvre un peu partout dans l’Hexagone, dont une à Paris, rue Belles Feuilles, dans un centre commercial. Une implantation visionnaire !

 

L’international à la baguette  

Dès 1981, ce visionnaire amorce un second virage, l’international, inaugurant une boutique à Dallas aux États- Unis. Durant une décennie, il sème ses petits pains de l’Espagne au Japon, passant de 50 à 100 points de vente en 4 ans ! La marque se développe en franchise, signant en priorité des master- franchises avec des partenaires en charge de trouver les meilleurs emplacements. Toujours visionnaire, Francis Holder crée en France les premiers salons de thé, qui proposent des sandwichs et de la petite restauration.

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Un nouveau look pour les boulangeries Paul

Son fils David, qui le rejoint en 1991, offre aux boulangeries Paul un nouvel écrin : devantures noires avec inscriptions en lettres dorées portant la mention «maison fondée en 1889», intérieur néo-rustique sobre à l’esprit authentique. Riche idée pour transmettre les valeurs de l’entreprise, notamment à l’international où l’art de vivre à la française constitue une manne financière. Le succès est au rendez-vous, d’autant que Francis Holder, avec des variétés de blé rustiques, développe des pains spéciaux pour étoffer son offre, près de 50 recettes aujourd’hui. De 1995 à 2000, le réseau international double, passant de 100 à 200 unités, chapeauté par son fils Maxime.

Outre la conquête des territoires, de nouveaux concepts sont créés. En 1998, Francis Holder lance les terminaux de cuisson Saint-Preux développés en franchise. En 2007, c’est au tour de la Manufacture du Pain, un concept de boutique-atelier équipé d’un terminal de cuisson, d’être lancé, avec pour vocation de s’implanter dans des zones désertées par les petits commerces.

Boulangeries Paul : développement en franchise  

Pour assurer son développement et son indépendance financière, la PME familiale mise sur la franchise. À son retour d’Angleterre en 2007, Maxime Holder prend la main sur Paul et devient P-DG. Il crée l’institut Holder et assure ainsi l’enseignement d’un personnel formé aux valeurs de l’entreprise (qualité, service client…).

«Le pain est un produit simple et la boulangerie est à la base de notre alimentation. Notre groupe projette en permanence ses métiers vers le futur en lien avec les références du passé. Paul peut se prévaloir d’avoir été précurseur en boulangerie et a largement contribué à la construction du marché français. Il a d’ailleurs été énormément copié, imité mais jamais égalé », souligne-t-il.

Seuls les plus grandes boulangeries Paul sont équipées d’un four. L’approvisionnement des autres points de vente est assuré par l’acheminement de produits crus, précuits ou surgelés depuis les manufactures d’Arras (62), de Marcq-en-Baroeul (59) et La Madeleine (59). De quoi fournir les 20 points de vente ouverts chaque année. Cette fulgurante expansion nécessite un outil performant. En 2007, sort de terre l’atelier de panification le plus moderne d’Europe doté d’une plate-forme logistique de 10.000 mÇ. Un an plus tard, c’est au tour d’une ligne de viennoiserie et de la première ligne de macarons au monde d’être inaugurés.

 

Ladurée au top  

 En 1993, pour que David ne parte pas exercer ses talents ailleurs, Francis Holder lui confie la direction d’une petite filiale, Ladurée, située rue Royale à quelques pas de la Madeleine, où se presse une clientèle étrangère venue déguster ses célèbres macarons, rachetée 1 an plus tôt. En quelques années, l’héritier en a fait un réseau rentable qui pèse 140 M€  avec ses 37 magasins, dont le navire amiral sur les Champs-Élysées décoré par Jacques Garcia, dans 5 pays (Londres, Berlin, Tokyo…) !

La marque Ladurée permet de tout vendre

Mieux encore, l’enseigne table sur 300 millions en 2017, grâce notamment aux produits dérivés. La marque Ladurée est tellement connue qu’elle permet presque de vendre n’importe quoi : bougies parfumées, parfums d’ambiance, tee-shirts, porte-clés, foulards… Une manne inépuisable. Entre Paul et Ladurée, l’avenir sourit à la famille Holder… même s’il y a encore du pain sur la planche.

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