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De notre envoyé spécial Antoine Bordier
Ses origines sont arméniennes, mais, il est né en France. Arakel Sedef, depuis sa plus tendre enfance, est passionné par la cuisine, le goût, et, la découverte de nouvelles senteurs. Il a fait de son prénom, une marque, et, de sa passion, un métier, presqu’une vocation. Il y a deux ans, avant la première vague pandémique, il ouvrait son premier restaurant. Immersion dans les coulisses d’un entrepreneur gourmet qui pourrait tutoyer les étoiles.
« Je ne suis pas ouvert à midi, venez en début d’après-midi, mardi », conclue-t-il notre conversation téléphonique. Ce mardi 22 juin, après-midi, le restaurant est vide. Seuls Arakel et son directeur, Julien sont là. Son chef, Armando, les rejoindra plus tard. L’endroit est boisé et feutré. Les couleurs nobles du bois et les lumières tamisées donnent les tonalités du lieu. Le nom Arakel wine bar, y est déposé avec élégance sur la vitrine et à l’intérieur du restaurant. Il trône au-dessus de l’immense cave à vin, dont Arakel Sedef s’est fait le chantre. « Nous avons plus de 500 références », explique-t-il. Quelques jours auparavant, nous avions testé sa carte. Comme nouvel entrant dans la profession, en 2019, il avait, déjà, voulu innover. « Mon projet est de proposer à mes clients un voyage, une découverte des saveurs. Pour cela, nous avons segmenté notre offre et notre temps. Nous proposons un temps dit ‶apéritif ″, de 18h00 à 19h30, et, le moment du ‶ dîner ″, juste après. » Ce soir-là, nous nous immergeons dans ces deux temps. Les papilles et le nez sont à l’épreuve. La découverte est nouvelle et totale à la fois. Arakel nous fait voyager à travers ses tortillas de pomme de terre, ses tacos au céleri pomme, son millefeuille au tartare de thon rouge, son kebab de poulpe. Que ce soit son directeur de salle, Julien, ou lui-même chaque plat est présenté lors d’une courte introduction narrative, qui se termine par deux mots, « bonne dégustation ». En bouche, les papilles et le nez passent du moment interrogatif de la découverte au moment savoureux de l’appréciation. La meilleure note, s’il fallait en donner une, reviendrait à la sphère. Ce tartare de crevettes au curry rouge, qui mélange délicatement le citron et le basilic, « est une pure merveille », selon Jean-Pierre, un Français établi en Suisse depuis une quinzaine d’années, et, qui connaît bien la gastronomie.
Une histoire de famille et un voyage à Londres
Arakel a découvert la cuisine et la gastronomie en regardant son papa aux fourneaux. Il aime raconter qu’à « la maison, c’est papa le chef. C’est un cuisinier hors-pair. Avec lui, j’ai appris à cuisiner, à goûter. Grâce à lui, depuis tout petit, j’aime les arômes, les combinaisons des mets, les couleurs des produits, les saveurs et les textures. Je m’éclate à la cuisine. Et, j’ai presque tout appris avec lui. » Depuis l’âge de 7 ans, il aime passer du temps dans la cuisine familiale. Né en 1990, en région parisienne, il est le benjamin d’une fratrie de 3 enfants. Son frère, Armen, et, sa sœur, Anouch, ont suivi leur propre voie, différente. « J’ai vécu toute mon enfance en région parisienne, puis, nous nous sommes installés, à mon adolescence, à Genève. » Il se souvient d’une anecdote : à 12 ans, il écrit une lettre pour entrer dans la très réputée école hôtelière de Lausanne. De fait, en arrivant à Genève, il continue sa scolarité jusqu’à ses 18 ans. Il s’y ennuie, cependant, et ne va pas jusqu’au bout. En 2009, il profite de l’absence de ses parents, pour partir chez son frère, à Paris. Puis, il part à Londres. Son école buissonnière se transforme, alors, en apprentissage dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Son premier job, à Londres, il le fait au Sofitel Saint James, à côté de Piccadilly Circus, au restaurant. Là, il a la chance de travailler aux côtés du grand chef Albert Roux, qui a ouvert le premier restaurant trois étoiles de Grande-Bretagne. Il est décédé en janvier dernier. A ses côtés, le jeune Arakel, apprend vite. Il restera un peu plus d’un an à Londres. Il décide de nouveau d’écrire une lettre pour entrer à l’école hôtelière de Lausanne.
Des parrains d’exception, et, enfin l’école hôtelière
La vie d’Arakel s’écrit grâce à des rencontres exceptionnelles, qui l’ont aidé à baliser son parcours. Déjà, en Suisse, avant de partir pour Londres, il avait rencontré Claude Legras, qui l’avait pris sous son aile dans son restaurant Le Floris, à Anieres. A ses côtés, le jeune Arakel, a fait ses premiers apprentissages professionnels. D’ailleurs, le parcours du maître, et, celui de son disciple se ressemblent. A 13 ans, Claude Legras avait plaqué sa scolarité générale, pour embrasser l’école du terrain, celle des fourneaux. Ses parents, à l’époque, avaient obtenu une dérogation pour qu’il puisse travailler. Claude Legras ne va pas quitter son protégé. Il l’aide de nouveau à son retour de Londres, et, obtient, pour lui, une dérogation pour entrer à l’école hôtelière de Genève. Nous sommes en 2010. Avant d’intégrer l’école en octobre, travailleur acharné, Arakel trouve une place inédite au Chat-Botté de Genève, le restaurant de l’Hôtel Beau-Rivage. Il devient sommelier-chef de rang après avoir proposé au directeur d’être testé à la fin de l’entretien. Ce-dernier, impressionné par autant d’audace, le recrute sur le champ. En octobre 2010, Arakel entre à l’école hôtelière de Genève. Puis, en 2013, il enchaîne sur la Haute Ecole de Gestion. Lui, qui n’aimait pas l’école, en devient boulimique. La journée, il travaille au sein du cabinet d’audit, d’expertise-comptable et de fiscalité, KPMG. Le soir, entre 18h00 et 23h00, il étudie. En 2016, il fait une pause familiale et professionnelle. Il se marie avec Juliette. De leur union, naîtront Chahan, en 2017, et, Chahanik, en 2019. Professionnellement, il démissionne de KPMG et crée sa société d’importation de vins de Bourgogne, AJS Fine Wine, pour toute la Suisse.
Une nouvelle étoile d’entrepreneur est née
« Depuis 2010, explique-t-il, je me rendais tous les mois en Bourgogne. Je suis tombé amoureux des vins de cette région. Depuis octobre 2016, nous les représentons sur toute la Suisse. Nous avons sélectionné une trentaine de vignerons. » Arakel fait, aussi, parti d’un club de vin qui va l’initier. Le vin de Bourgogne serait le plus réputé en Suisse romande. En 2018, il accélère ses activités en s’associant avec Olivier Callot ; et, change de dimension. En même temps, Arakel souhaite ouvrir son restaurant. Il repère sa future adresse, rue Henri Blanvalet, que l’on appelle la rue de la soif, à Genève, en 2017. « C’était pour moi l’endroit idéal. Nous avons tout cassé, et, nous avons ouvert en juillet 2019. » Puis, Arakel se met à la recherche de son équipe. Il recrute Julien Samson, qui est devenu son alter-égo. Puis, après un recrutement hasardeux avec un chef qui n’avait pas la même vision que lui, il rencontre, par hasard, Armando Falco. Il arrive, avec l’audace qu’on lui connaît, à le débaucher d’un établissement prestigieux où il officie. Puis, la pandémie est passée par là. Comme une mauvaise valse, tous les 6 mois, Arakel et son équipe, ouvre, puis, est obligé de fermer, puis, réouvre, puis, referme. Ses 60 à 80 couverts par soir se transforment en 0 couvert. Heureusement, le passionné de la gastronomie et du vin aime transformer les contraintes en opportunités, les problèmes en solutions. Et, surtout, il aime innover. La nouveauté, il connaît.
De nouveaux challenges
Il ne veut pas trahir de secrets, mais il souhaite anticiper les nouvelles vagues de Covid-19, et, les risques futurs. Lui, qui a gardé les pieds sur terre, notamment parce qu’il aime se souvenir « des moments exceptionnels passés avec des paysans, des vignerons, qui faisaient les meilleurs vins du monde. » Aujourd’hui, il veut renforcer sa société de distribution de vins, et, développer une offre B to C, une sorte de marketplace ouverte à tous. Internet, il y croit beaucoup, même s’il ne se qualifie pas de « geek ». Il veut renforcer, également, son « offre originale sur Genève. Elle sort des codes, il faut dire la vérité. On a pris des gros risques. Mais, pour l’instant notre bilan est positif. » Du côté des clients du restaurant, la jeunesse côtoie les quadras comme les séniors.
Arakel ne pense pas aux étoiles, lui que ses amis qualifient d’entrepreneur « atypique et avangardiste ». Son prénom est arménien. Il signifie « apôtre », en français. A la rentrée, il le promet, « nous allons lancer quelque chose de très fort, dans la distribution et la vente de vins en ligne. » Il pense, notamment, à proposer directement ses 500 vins référencés aux consommateurs. Si la carte de son restaurant n’est pas étoilée, Arakel semble avoir des étoiles qui pétillent dans les yeux. C’est d’autant plus vrai, qu’il souhaite, enfin, ouvrir un nouveau restaurant, et, lancer une nouvelle marque. A suivre de très près…
Reportage réalisé par Antoine Bordier, consultant et journaliste indépendant
