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Henri Giraudet, avant de se lancer dans la fabrication et à la vente de quenelles, possédait un restaurant, à Notre-Dame de Bourg-en-Bresse, et il avait à son menu un plat de quenelles. Devant l’incroyable succès, il change son fusil d’épaule et devient fabricant de quenelles. La quenelle, contrairement aux idées reçues n’a pas été inventée par un cuisinier, mais par un… pâtissier, Charles Morateur…
Puis, l’entreprise est revendue à un industriel dijonnais dans les années 1980, mais elle bat de l’aile. C’est en 1990, que Marie-Laure Reynaud, parente de la famille Giraudet, entre dans l’entreprise et devient rapidement la directrice générale. Depuis 2016, l’entreprise centenaire est dirigée par Dominique Reynaud (ancien dirigeant des sirops Teisseire).
Perpétuer une recette traditionnelle
Depuis, on continue de fabriquer la quenelle selon l’ancienne recette traditionnelle, avec semoule, lait et œufs et une touche secrète, qui fait le succès de cette quenelle artisanale, moulée à la cuillère. C’est un choix de la direction, Giraudet cherche à s’approvisionner en matières premières sur notre territoire, et même localement quand cela est possible. En 2023, 50% des produits utilisés sont d’origine française et près de 20% des ingrédients sont achetés dans le département de l’Ain, comme le lait, le beurre et les œufs qui proviennent d’une petite coopérative, la laiterie d’Etrez, proche du siège de Giraudet.
1 000 tonnes de quenelles
Giraudet fabrique plus de 1900 tonnes de produits chaque année, dont 1 000 tonnes de quenelles, 400 tonnes de soupes et 100 tonnes de ravioles, dans son usine de Bourg-en-Bresse d’une superficie de 7 460 m2. La quasi-totalité de sa production et de ses ventes via la grande distribution (Carrefour, Auchan, Franprix, Monoprix, Système U) ainsi que les enseignes « bio ».
Le reste (soit environ 10%, provient de ses propres boutiques, Paris, Lyon, Annecy et Bourg-en-Bresse. Elle fait partie du cercle très fermé des Entreprises du patrimoine Vivant. Le dernier chiffre d’affaires de l’entreprise, en 2022 était de 16,7 millions d’euros. Giraudet emploie actuellement une centaine de personnes.
Angelina Hubner
