Propriétaire du restaurant le Quatrième Mur à Bordeaux et animateur de l’émission « Cauchemar en cuisine », Philippe Etchebest est réputé pour sa gouaille et son franc-parler. Le célèbre chef étoilé défend avec ardeur son métier et son secteur, la restauration, laminé après une interminable crise sanitaire, et fustige l’indécision du gouvernement.

Le couvre-feu à 18h est-il le coup de grâce pour les restaurateurs ?

Philippe Etchebest : C’est un nouveau coût dur pour notre secteur car les ventes à emporter le soir représentent 60 à 70 % des ventes. Ce couvre-feu aura donc un impact significatif. Nous sommes fermés depuis six mois. La vente à emporter est pour nous un moyen d’absorber une partie des frais incompressibles que nous devons payer chaque mois.

Etre amputé d’un pourcentage de ventes significatif, même s’il est en deçà des 60-70 % pour une minorité qui réussira à livrer plus tôt, constitue nécessairement une perte majeure dans le contexte actuel. Mais je ne m’attendais pas à une réouverture des restaurants. En raison de la situation actuelle, la logique et le bon sens n’autorisent aucun espoir.

Certains restaurateurs menacent de rouvrir sans autorisation…

Aujourd’hui, le discours des restaurateurs et de bien d’autres acteurs de l’économie n’est plus le même que celui que j’enten- dais au printemps dernier. Les gens sont profondément désespérés, ils sont à bout, ils ne savent plus à quoi s’accrocher pour s’en sortir. J’entends et je comprends la colère et l’indignation de certains restaurateurs qui ont envie de rouvrir en bafouant les directives. Pour ma part, je suis contre la désobéissance.

Les remontées que j’ai de nombreux confrères sont dramatiques. Au-delà des faillites financières, les faillites morales sont nombreuses et la détresse humaine est grande. Minés par cette situation désastreuse, les acteurs du secteur sont à cran et on ignore aujourd’hui jusqu’où cela peut aller. J’ai le sentiment que les gens n’y croient plus et n’ont plus d’espoir. Malgré mon discours souvent alarmiste, je pense que nous devons rester positifs, nous accrocher, croire au fait que nous puissions nous en sortir et avoir un avenir différent. Nous devons faire preuve de courage, de ténacité et de résilience, mais cette volonté suppose un gros effort et un important travail sur soi.

« Alors que les restaurants sont clos, l’épidémie continue de circuler… »

Les mesures prises par le gouvernement sont-elles en train d’asphyxier le secteur ?

Nous avons dû monter au créneau et nous battre âprement pour que les aides concernent l’ ensemble des acteurs du secteur. Il aura fallu beaucoup de temps… Même s’il existe une amélioration depuis décembre du fait des aides octroyées, la situation du secteur demeure très compliquée et précaire. Nous sommes sous assistance respiratoire et beaucoup d’aides, telles que les PGE, sont des prêts que nous devrons rembourser, tout comme les reports de charges.

Les solutions mises en place permettent de colmater l’hémorragie. L’évolution du fonds de solidarité au 1er décembre 2020 qui prévoit une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel nous apporte une bouffée d’oxygène en nous permettant de subvenir à nos charges fixes. A force de travail commun compris par les autorités il faut admettre que l’on commence à avoir des mesures qui vont dans le bon sens, même si elle interviennent un peu tardivement et que tout n’est pas encore abouti.

Les aides doivent perdurer tant que les restaurants resteront clos. Les aides ne sont pas une finalité en soi, mais dans la situation actuelle, toute solution est bonne à prendre. Nous devons être conscients que nombre de pays ne prévoient ni d’aides pour les salariés sous forme de chômage partiel, ni d’aides pour les entreprises. En France, nous avons donc cette chance, mais nous devons garder à l’esprit que ces aides ne sont pas extensibles indéfiniment et que nous devrons tôt ou tard payer pour les rembourser. A un moment ou l’autre, le retour de bâton sera violent.

Les restaurateurs sont-ils les boucs émissaires de cette crise ?

Notre profession a été stigmatisée et montrée du doigt. Lorsque les restaurants sont fermés, il n’y a plus de lien social. Nous sommes des lieux de vie et de convivialité, des lieux où vous avez envie de penser à autre chose qu’à votre journée de travail et partager des moments agréables. Ces moments n’existent désormais plus depuis plusieurs mois, ce qui a un impact psycho- logique très fort.

Le gouvernement a mis en avant les risques de contamination au sein des restaurants…

Le risque zéro n’existe pas, mais nous avions mis en place toutes les mesures sanitaires requises et les protocoles afin de respecter les gestes barrières. Ce fut terrible car la fermeture des restaurants a été ordonnée après que nous ayons tout mis en place. Alors que les restaurants sont clos, l’épidémie continue de circuler et les courbes sont ascendantes. Constat pour le moins étrange dans la mesure où nos établissements sont fermés, mais personne n’en tire la conclusion évidente…

Il est sidérant de voir que l’on ne tire pas d’enseignements des expériences que l’on a pu avoir. Après le premier confinement, il est apparu essentiel que les Français puissent partir en vacances. Immanquablement, les courbes sont reparties à la hausse après ce relâchement estival, et il a fallu durcir les mesures. L’approche des congés de la Toussaint s’est assortie d’un nouvel assouplissement pour que les vacances se passent dans de bonnes conditions. Sans attendre, on a décidé de refermer les restaurants le 29 octobre. Une nouvelle claque pour nous !

Est-il cohérent de privilégier les vacances et les fêtes en famille, principaux vecteurs de clusters, plutôt que de prendre des décisions plus radicales, certes impopulaires ? Il aurait peut-être été préférable ne pas se réunir durant les fêtes de fin d’année, sachant pertinemment que les clusters se développent dans les foyers privés…

A un moment, il faut savoir ce qu’on veut : être impopulaire mais efficace en mettant en place des solutions plus dures pour que tout le monde puisse rapidement être heureux ; ou être populaire, et que finalement, tout aille mal dans la durée. Pour ma part, je préfère être impopulaire. Je prends des décisions qui sont parfois un peu radicales mais pour le bien de tous et pour réussir à voir le bout du tunnel le plus vite possible.

Qu’attendez-vous du gouvernement ?

Nous attendons du gouvernement qu’il prenne de vraies décisions en se posant les bonnes questions. Nous ne voulons pas qu’il fasse des choix aléatoires en décidant d’ouvrir ou de fermer les restaurants… Il serait essentiel de définir un plan d’action, même si celui-ci ne recueille pas l’assentiment général, en prévenant les gens suffisamment en amont pour qu’ils se préparent psychologiquement à serrer les dents.

Des sacrifices et des efforts sont indispensables, mais je pense que nous n’en faisons pas suffisamment aujourd’hui pour sortir de cette situation qui perdure et s’éternise. Le fait de ne pas avoir de dirigeants capables de prendre des décisions fermes, certes impopulaires mais efficaces, nous paralysent. La liberté de ci, la liberté de ça et la liberté de tout nous flinguent. Nous nous préparons à vivre un troisième confinement total.

Il faudrait profiter de ce reconfinement pour organiser une vaccination massive des Français. Cela suppose d’ouvrir des stades, prendre des mesures d’ampleur et de trouver les moyens pour orchestrer cette vaccination massive. Les dirigeants s’accordent sur le fait que seule la vaccination nous sauvera et nous sortira de cette situation inextricable.

Mais qu’attendons-nous donc pour vacciner en masse ? Pourquoi perdre du temps à essayer de convaincre certains de se faire vacciner alors que d’ autres ne demandent que cela ? Une fois de plus, où est la logique ? Intéressons-nous aux personnes qui souhaitent se faire vacciner et qui représentent la moitié de la population. Pour ne pas avoir à agir et à prendre les décisions qui engagent leurs responsabilités. Aujourd’hui, personne ne veut prendre de responsabilité.

Cette crise favorise-t-elle les grands groupes de restauration au détriment des restaurateurs indépendants ?

Avec mon groupe de travail, j’ai pris la parole afin d’aider tous les acteurs de notre secteur, affectés par la fermeture des établissements. J’ai déclaré au mois de mars que nous étions tous dans le même pétrin, de la crêperie au 3 étoiles. Nous devons aider tout le monde sans faire de différence et de clivage entre les petits et les gros, pour ne pas cultiver des querelles inutiles.

Les problèmes sont toujours proportionnels à la taille de l’entreprise. Les petits restaurateurs ont été les premiers à être aidés à la rentrée, et c’est une bonne chose, mais les aides devaient s’étendre à tous les autres acteurs car nous formons un écosystème.

« Je ne peux pas jouer les sauveurs de restaurants à la télévision et être absent lorsque le cauchemar est national »

Les petits restaurateurs, comme les grands groupes, doivent sortir de cette situation de manière égalitaire car chaque acteur a un rôle à jouer. Les gros acteurs du secteur génèrent naturellement plus d’emplois que les petits et sont également assujettis plus lourdement aux impôts et aux taxes versés à l’État. Lorsque l’on met tout dans la balance, on s’aperçoit que tout le monde a un rôle important à jouer et qu’il ne faut donc pas faire de différence. Il ne faut pas entretenir des clivages et des guerres de clochers bien que l’on adore créer des ruptures en France pour montrer du doigts certains au détriment d’autres. L’inégalité de traitement n’est pas acceptable.

En tant que restaurateur influent, avez-vous le sentiment d’avoir un rôle particulier à jouer durant cette crise ?

Je suis très concerné par ce qui se passe aujourd’hui à travers mon restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux. Je ne peux décemment pas jouer les sauveurs de restaurants à la télévision et être absent lorsque le cauchemar est national. Si je n’avais pas pris la parole, mon discours télévisé aurait été complètement faussé. Je suis quelqu’un d’honnête et de droit, je ne me voyais donc pas rester impassible.

Je ne me considère pas comme le porte-parole des restaurateurs pour lequel je n’ai pas été nommé de manière officielle. Je suis porte-parole de mon groupe de travail que nous avons formé à l’occasion du premier confinement pour dresser un état des lieux du travail que nous accomplissions tous les jours et des échanges que nous avions avec les restaurateurs sur le terrain et avec le gouvernement.

J’ai longtemps considéré que nous étions entendus mais pas écoutés. Il existe enfin une amélioration, même si celle-ci elle fut longue à venir… Bruno Le Maire s’est montré à l’écoute de nos messages et je considère aujourd’hui que des efforts ont été faits, même si on peut toujours estimer que c’est insuffisant. Notre secteur, qui comprend les restaurateurs, les commerçants et les artisans, est vital pour l’économie française. Nous n’avons pas envie de vivre d’aides, nous avons envie de travailler.

Dans quelle situation se trouve votre établissement bordelais, Le Quatrième Mur ?

Au mois de décembre, j’ai réussi à payer mes frais fixes grâce au « click and collect » et à la vente à emporter. Mais étant donné qu’il n’y a rien eu durant plus de quatre mois, cela reste difficile. Nous avons réussi à ne pas licencier. J’avais à cœur de conserver mes effectifs, j’en faisais une priorité. Nous avons réussi à équilibrer, mais je suis incapable de vous dire ce qui se passera demain…

Quoiqu’il en soit, je ne baisserais pas les bras. Je pense qu’il est important d’envoyer des messages positifs et de continuer à mobiliser les jeunes pour qu’ils aient envie de faire ce métier demain. Je suis convaincu que nous réussirons à sortir des choses positives de ces longs mois. Cette épreuve nous a obligés à analyser la situation et a fait preuve d’adaptabilité, des changements vont donc s’opérer de manière très positive. J’ai bien l’intention de tirer quelque chose de positif de cette période et d’avancer avec de nouvelles idées. Il serait terrible de ne pas dégager quelque chose de constructif de cette crise pour l’avenir, non ?

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