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Cette spécialité du bassin de l’Adour, dans le Sud-Ouest de la France, répond à des critères très strictes pour son appellation. Le siège du Consortium se situe à Arzacq-Arraziguet, dans le Béarn. Depuis 1998, l’Union Européenne protège la dénomination « Jambon de Bayonne », mais le Consortium veut aller encore plus loin.
AOP plutôt qu’IGP
En 2012, la Consortium a tenté en vain, d’obtenir une nouvelle appellation, en lieu et place de l’IGP (Indication Géographique Protégée), une reconnaissance trop large à ses yeux, une protection AOP (Appellation d’Origine Protégée), plus en rapport avec les origines du jambon.
En effet, cette appellation aurait permis au Consortium, d’avoir une garantie supplémentaire de qualité et surtout de protéger le jambon de Bayonne à l’étranger, où il est déjà commercialisé, notamment en Russie, au Canada ou au Japon. Malheureusement, il n’y a pas eu de suite à cette demande.
Cahier des charges strict
Tous les acteurs de la filière peuvent être fiers de leur produit. Tous les producteurs respectent un cahier des charges strict, entre élevage, abattage, découpe sans oublier la salaison, étape importante, le contrôle est très rigoureux. Les techniciens du Consortium du jambon de Bayonne sont là pour faire respecter la tradition ancestrale.
La filière est composée actuellement de plus de 800 éleveurs, 20 ateliers d’abattage et 30 sociétés de transformation. Chaque année, plus de 1 200 000 de jambon sont produits, représentant plus de 5 000 emplois directs ou indirects. Le chiffre d’affaires de l’ensemble dépasse désormais les 100 millions d’euros, représentant plus de 20 % de la production totale française de jambons secs.
On peut citer ici quelques producteurs de talents, Charcuterie Basquaise, Dalos Frères, Delpeyrat Chevallier ou encore Ihidoy Jean-Michel, Charcuterie Aubard, Louis Ospital, pour ne citer qu’eux.
Une nouvelle appellation
Depuis janvier dernier, le Consortium a lancé avec un certain succès une marque premium « Bayonne pleine air », un nouveau produit associant l’IGP du jambon de Bayonne et l’IGP des Porcs du Sud-Ouest, créant ainsi une nouvelle appellation. Le prix est en revanche 30 à 40 % plus cher qu’un jambon de Bayonne classique, car le cahier des charges est encore plus draconien. Les animaux doivent être élevés en plein air, nourris sans OGM, sans farine animale également, et bien entendu, sans huile de poisson. L’affinage dure 12 mois au lieu des 9 traditionnels. L’objectif de production sera de 60 000 jambons, une faible production donc. Malgré un tarif élevé, la nouvelle appellation reste encore bien en-dessous du jambon de Bayonne bio !
Un savoir-faire français qui se perpétue
Enfin, la traçabilité du jambon est la dernière étape, indispensable pour obtenir la fameuse appellation « Jambon de Bayonne », gage d’un produit unique et du savoir-faire français.
