Marc Veyrat : « Les couverts en argent, les étoiles, c’est terminé ! »

Si le public apprécie autant Marc Veyrat, c’est pour son talent incontestable de chef, mais aussi pour sa personnalité, son franc parler et son amour de la montagne et tout ce que nous offre la nature. Rencontre avec un entrepreneur humaniste et passionné qui, à bientôt 70 ans, n’a rien perdu de son envie de créer et de transmettre.

Aujourd’hui, force est de constater qu’un grand chef de cuisine pour durer doit plus que jamais être un chef d’entreprise. Cette dimension entrepreneuriale vous plaît-elle aussi ?

Marc Veyrat : Oh oui, c’est incontournable ! Pour qu’une aventure gastronomique dure, il faut se remettre en cause en permanence. Il faut aussi se battre tout le temps, pas pour soi, mais pour son équipe, pour transmettre un savoir-faire et passer le relais aux nouvelles générations qui arrivent. Au total, je fais travailler environ 200 personnes, dont 50 salariés à La Maison des Bois de Manigod. Un parcours de chef, c’est un parcours d’entrepreneur, avec ses hauts et ses bas. Il ne faut jamais rien lâcher et ne pas hésiter à se lancer de nouveaux défis. 

Justement, en plus de La Maison des Bois, vous vous êtes lancé dans de nouveaux challenges ?

M.V. : Oui, je me suis aussi lancé dans l’aventure de Rural au Palais des Congrès, en transformant ce lieu en chalet de montagne en plein Paris. Un succès, puisque ce sont plus de 500 couverts par jour. Je prépare aussi deux prochaines ouvertures : Le Bœuf sur le Toit où de grands travaux sont actuellement en cours et La Fontaine Gaillon, dont la réouverture est programmée en janvier. 

Quel est votre regard sur l’évolution de la restauration et sur l’avenir de la gastronomie française ?

M.V. : La gastronomie française subit actuellement une véritable transformation, parce ce que l’on revient à des produits naturels et de proximité. Ce changement d’identité est inévitable et c’est tant mieux ! Les couverts en argent, les étoiles, c’est terminé ! On va vers la modernité. Il y a plein de jeunes chefs de grand talent qui sont en train de changer la donne, de mener une autre réflexion. Ils ne veulent plus se prendre la tête. Ils veulent pratiquer une cuisine naturelle, de goût et de saison, mais sans rentrer dans tous les investissements de la haute gastronomie et dans la course aux étoiles.

Dans sa 110^e édition, publiée en janvier 2019, le Guide Michelin vous a retiré votre troisième étoile pour La Maison des Bois. Cela vous a affecté puisque vous avez décidé de poursuivre en justice le guide rouge pour connaître « les raisons exactes du déclassement »…

M.V. : Ils ont pris notre Maison en otage. Cela m’a rendu malade pendant huit mois, pas pour moi, mais pour mes élèves. Ce que ces gens ne comprennent pas, c’est que c’est toute une équipe de 50 personnes qu’ils affectent. Le fondement de la cuisine, c’est l’humain. Où est l’humanité dans cette décision ? Quand je vois qu’ils ont retiré son étoile à Pierre Orsi à Lyon, alors qu’il a plus de 80 ans, je trouve cela abominable ! Lui faire un tel affront, alors qu’il s’investit à 300%, s’occupe de tout, se rend disponible à tous, c’est inimaginable ! Pour moi, c’est une toute autre histoire… Mais ça a mis ma santé en danger, j’ai fait une dépression. Mais je le répète, ce n’est pas pour ma petite personne que je me suis inquiété, car à 70 ans, je m’en fous. C’est pour mon équipe, pour mes jeunes ! Ils jouent avec notre survie, avec le financement. C’est pour cela que j’irai jusqu’au bout ! 

Cela n’a pourtant pas affecté vos résultats puisque vous êtes plus soutenu que jamais par vos clients ?

M.V. : C’est vrai et ça me fait vraiment chaud au cœur ! A La Maison des Bois, nous avons même fait +40% en 2019. Ce qui prouve bien que le Guide Michelin ne s’est pas mis à la page de la modernité et de ce qui se dit sur les réseaux sociaux ! Car ce qui compte aujourd’hui, les résultats le prouvent, c’est le bouche-à-oreille, les réseaux sociaux, les plateformes comme Tripadvisor. Allez voir, les commentaires sont dithyrambiques ! Certains guides gastronomiques sont en perte de vitesse parce qu’ils n’ont pas compris ce virage, cette modernité, cette nouvelle identité de la cuisine d’aujourd’hui.

Qu’est-ce qui vous fait toujours vibrer aujourd’hui ?

M.V. : Beaucoup de choses, à commencer par le plaisir de transmettre. Si je continue à me battre c’est pour toute cette nouvelle génération. J’ai aussi deux filles adorables de 43 et 22 ans qui sont toutes les deux cuisinières. J’espère que la plus jeune qui travaille avec moi reprendra un jour le restaurant. Ce qui me fait vibrer également, c’est d’être chez moi à la montagne parmi mes vaches et mes poules, et de partir au petit matin à 6h30 avec mes deux botanistes pour cueillir des fleurs et des plantes sauvages. Le plus jeune a dit l’autre jour : « Moi, depuis que je suis là chez Marc Veyrat, je suis l’homme le plus heureux du monde ! ». Tous ces jeunes qui travaillent avec moi ont un grand cœur et c’est pour cela qu’ils réussiront. Car la cuisine, c’est avant tout aimer les gens et avoir envie de leur faire plaisir !

Est-vous optimiste ? Peut-on encore réussir dans ce secteur de la gastronomie et de la restauration ?

M.V. : Oui, je suis optimiste pour l’avenir, d’une part parce qu’on a une jeunesse formidable prête à prendre la relève, mais aussi parce que les chefs arrivent peu à peu à faire passer leur message aux industriels. Résultat, il y a aujourd’hui des industriels qui travaillent bien, qui respectent les produits et qui vont vers la qualité. 

Et si c’était à refaire ?

M.V. : Je referais tout pareil parce que c’est dans ma nature ! Je suis le cuisinier le plus heureux du monde quand j’arrive à aller au bout de chaque chose que j’entreprends. Je me bats pour la nouvelle génération, car l’avenir, c’est eux !

Propos recueillis par Valérie Loctin