Le caviar est-il le nouvel or noir d’Aquitaine ?

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• De l’état sauvage à l’élevage
• Cent ans de production française
• La France a réussi son pari
• Une filière chinoise agressive
• Une bonne nouvelle pour les Européens
• Du caviar chinois chez les étoilés français
• Les raisons de cette concurrence étrangère
• Une lutte difficile mais pas impossible
• L’appel des producteurs français : favoriser le local
• Des actions multiples pour changer la donne
• La différenciation produits
• La lutte sur les prix
• La voie de l’IGP

Troisième producteur d’œufs d’esturgeon au monde, premier pays consommateur européen derrière les Etats-Unis et la Russie, la France est sur le podium d’un marché de plus en plus concurrentiel.

Emile Prunier, père de tous les fabricants de caviar français, a montré la voie en ayant une idée étrange : lancer la production d’un caviar produit dans des eaux françaises ; une aventure qui tenait de la folie douce à l’époque. Ses détracteurs n’imaginaient pas que l’on fêterait aujourd’hui le centenaire de ce projet devenu réalité.

De l’état sauvage à l’élevage

Pour que la réussite soit vraiment au rendez-vous en France et en Italie, il a fallu attendre que les circonstances soient réellement favorables. Or, contrairement à ce que l’histoire a laissé dans les esprits, les caviars de type beluga, russes et iraniens, ont quasiment disparu. La raison est environnementale puisque ce très vieux poisson sauvage est en voie de disparition. Une interdiction de commercialisation en mers Noire et Caspienne est intervenue en 2008 portant sur cette espèce (Convention de Washington sur les espèces en voie d’extinction). Ce signal a permis de vraiment développer une autre filière, celle de l’élevage, mais pas n’importe lequel.

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Cent ans de production française

Emile Prunier, le pionnier, a lancé le mouvement il y a cent ans exactement. Une initiative couronnée de succès au fil du temps. Pourtant, cette année du centenaire est loin de ce que l’on pouvait en attendre et a réservé son lot de mauvaises surprises. Le secteur de la restauration est en effet un débouché essentiel pour la filière du caviar, tout comme l’exportation, hors le contexte sanitaire actuel s’avère très compliqué. Si l’on ajoute à cela que les caviars que l’on retrouve habituellement sur les tables des meilleurs restaurants et les rayons de supermarchés ou d’épicerie fine sont à 40% d’origine chinoise, cela devient d’autant plus problématique. D’autant que la Chine exporte quasiment toute sa production tout en mettant des barrières douanières à l’entrée sur son marché sur ce produit.

La France a réussi son pari

La France a réussi à créer un vrai business et a été récompensée de ses efforts, après des années à développer une filière du caviar qui avait tout à prouver. Les producteurs n’ont cessé d’investir pour prendre leur place sur ce marché haut de gamme. Avec quelques 45 tonnes produites en 2019 (dont 41 en région Nouvelle Aquitaine), les Français représentent 10% de la production mondiale et peuvent avoir en ligne de mire l’Italie avec qui ils sont au coude à coude. Mais ces deux nations sont encore très éloignées du leader mondial, la Chine et ses quelques 130 tonnes. A elle seule, l’entreprise chinoise Kaluga Queen produit le tiers du caviar mondial, et vend la moitié de sa production en Europe.

Une filière chinoise agressive

La filière chinoise est jeune, elle date des années 2000, et Kaluga Queen, le leader mondial met en avant sa production dans un lieu protégé, sans industries, et dans une eau profonde. Mais le numéro un chinois sous-traite une partie de sa production dans de petites fermes d’élevage, peu contrôlées jusqu’à présent. Récemment, la donne a quelque peu changé. En effet, la question d’accès à l’eau potable en Chine est un problème épineux, le gouvernement vient de publier de nouvelles régulations afin de lutter contre la pollution des eaux. Cela touche directement la production aquacole des producteurs de caviar chinois et va provoquer nombre de fermetures de fermes. Kaluga Queen a réussi à bénéficier d’un délai jusqu’en 2024 avant d’avoir à respecter les nouvelles normes chinoises.

Une bonne nouvelle pour les Européens

Ce changement législatif est une bonne nouvelle pour les producteurs européens qui mettent en avant un certain nombre de critères dont le nombre d’esturgeons au mètre cube. Ainsi, l’élevage extensif compte entre 2 et 3 kilos d’esturgeons au mètre cube contre plus de 50 en élevage intensif. Si l’on ajoute à cela les risques d’une alimentation peu naturelle, voici ce dont les consommateurs ne veulent plus entendre parler qu’il s’agisse de bétail ou d’aquaculture.

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Du caviar chinois chez les étoilés français

Comment le caviar chinois se retrouve-t-il sur les tables multi-étoilées ? La question a été posée à Laurent Dulau, directeur général de Sturgeon (Groupe Kaviar), président de l’Association Caviar d’Aquitaine et ardent défenseur de cette production. Ce professionnel a des avis tranchés sur la façon dont la Chine a su imposer son caviar en Europe et particulièrement en France. Il parle d’une offensive tarifaire très agressive en 2011 avec des prix 2,5 fois inférieurs à la concurrence européenne. Ce dumping avait pour but d’asphyxier la concurrence sur les espèces travaillées en commun comme le Baeri, l’Osciètre ou le Beluga. Mais pas sur le poisson chinois endémique du fleuve Amour que l’on retrouve uniquement en Chine et qui, lui, a gardé un prix de vente élevé.

Les raisons de cette concurrence étrangère

De plus, la Chine a imposé un standard, celui du caviar jeune, un peu à l’instar du vin, où l’Afrique du Sud ou le Chili ont gagné des parts de marché à l’export grâce à des vins consommés très rapidement. Selon Laurent Dulau, le caviar chinois présente de beaux grains assez clairs, croquants, mais au niveau du goût, c’est un produit sans complexité qui ne semble pas supporter l’affinage. Les entreprises chinoises du secteur profitent d’un état de non réciprocité, les barrières douanières empêchant les caviars du reste du monde d’entrer en Chine, du moins de façon significative. Enfin, le fait que Kaluga Queen ait recours à des sous-traitants peu contrôlés internationalement lui donne une flexibilité qui n’existe pas au sein du Caviar d’Aquitaine par exemple où la filière est maîtrisée de bout en bout. Cela pose également la question de la régularité de la qualité.

Une lutte difficile mais pas impossible

Mais l’action principale qui a permis la percée sur le marché français reste d’avoir promu le caviar chinois via de grands chefs français, et conclu des partenariats avec des maisons de négoce réputées qui ont pignon sur rue. Ces fournisseurs ont ainsi pu installer ce caviar sur les meilleures tables de France et de Navarre. La lutte est difficile, la préférence nationale reste donc une voie privilégiée pour la production française. Un élément joue cependant en faveur de l’Europe : Kaluga Queen a décidé de mener une série d’actions de communication afin de prouver la qualité de son produit et séduire ses propres consommateurs, en Chine. Si le marché chinois s’ouvre enfin au caviar… chinois, cela permettra aux autres producteurs, y compris français, de mieux respirer.

L’appel des producteurs français : favoriser le local

Cet été, les trois mousquetaires de l’association Caviar d’Aquitaine, qui sont quatre bien évidemment, Caviar House/Prunier, le groupe Kaviar, l’Esturgeonnière et Caviar de France, ont demandé aux chefs des restaurants nationaux de s’approvisionner en caviar français. Si les restaurateurs acceptaient de choisir uniquement l’origine française, ceci viendrait combler en bonne partie le déficit actuel de la filière. Le savoir-faire et la production française doivent être mis en avant selon ces producteurs qui veulent le faire savoir sur tous les fronts. Car pour encore de nombreux clients français, le caviar est logiquement un produit d’origine étrangère, globalement russe. Une pensée qui ne correspond plus en rien à la réalité contemporaine du marché.

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Des actions multiples pour changer la donne

Les producteurs français font preuve d’une véritable inventivité pour défendre leur pré carré. Leur stratégie s’est déclinée sur trois axes :

La différenciation produits

Le caviar français cherche à se différencier auprès du consommateur et fait la différence par la technique de l’affinage. Cette méthode est utilisée sur de nombreux produits. Le vieillissement permet de révéler de nouveaux arômes, une voie intéressante pour diversifier l’offre auprès des connaisseurs. Dans le caviar, on trouve ainsi des boîtes affinées plusieurs mois qui permettent d’avoir accès à des saveurs différentes et plus nuancées. Les producteurs parlent d’ailleurs de caviars au pluriel plutôt que d’un générique qui n’existe pas vraiment.

La lutte sur les prix

En 2013, les producteurs français ont su faire cause commune afin de revendiquer les valeurs sur lesquelles ils fondaient leur culture de l’esturgeon et leur production de caviar. Face à l’offensive chinoise en matière de prix, ils ont tenu bon et réussi à garder des prix permettant à la production française de continuer sur sa lancée.

La voie de l’IGP

Laurent Dulau a déposé une demande d’IGP en 2019 en tant que président de l’association Caviar d’Aquitaine. Ce signe bien connu des Français permet de repérer l’origine du produit, en l’occurrence française. Les réunions de travail se poursuivent encore afin de finaliser les précisions du cahier des charges avec l’INAO. Le dossier devrait pouvoir aboutir pour 2023 au plus tard, des consultations publiques et différentes études de comités d’expertise imposant des délais difficilement compressibles.

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Espérons que les acteurs français de cette filière d’excellence seront entendus et que les foyers français imposeront ce produit d’Aquitaine d’exception sur leurs tables de fêtes, quitte à passer leurs commandes sur internet.

A.F.