Evasion avec Thierry Mueth au domaine de La Cavale

La Cavale, évasion, des mots qui sonnent fort, comme la terre argileuse du Luberon, comme ses pitons rocheux et ses vallées protégées. Cucuron, Lourmarin, Vaugines, des villages hauts-en-couleur où les secrets ancestraux des œnologues se chuchotent au creux de l’oreille. C’est là, à la croisée des villages, sous le soleil radieux du midi, que Thierry Mueth s’est pris de passion pour cette région, ses hommes, son terroir et son vin. Entre Paul Dubrule, le fondateur du domaine de La Cavale, et, lui, son gendre, il n’y a qu’un pas à franchir, celui du Luberon. Reportage au milieu des vignes. 

Avec sa longue mèche et ses cheveux noirs, ses traits fins tirés par le labeur, Thierry Mueth a des faux-airs de Thierry Le Luron. La ressemblance s’arrête-là, avec le pull à col-roulé, car Thierry Mueth, au fond, ressemble plutôt à ces ingénieurs de haut-vol, devenus entrepreneurs à succès parce qu’ils sont des travailleurs acharnés. Ils ont le souci du détail, du beau et du bon, du bien. Ce matin-là, il n’a pas une minute à lui. Sérieux, il aime, aussi, rire et recevoir du monde. Ce 15 décembre, il accueille, avec Gabrielle sa jeune sommelière, un groupe de touristes, amateurs de vin, venus tester leur connaissance sur le terrain. L’endroit est magnifique, presque divin.

La veille, dans la nuit, sur un trait de pierres sèches de pays, long de 80 mètres, haut de 8 et profond de 30, les lettres de La Cavale se dessinent finement. Le doux éclairage nocturne met en valeur la jument qui se cabre. Entre ombres et lumières, le nom de La Cavale inscrit sur le mur intrigue. La visite du lendemain est la bienvenue pour découvrir ce monde du vin, qui est devenu celui de Thierry, il y a presque 4 ans.

Depuis, il a tout appris ou presque. Pour quelqu’un qui est passé de l’énergie solaire au vin, sa visite, ses explications, ses réponses sont précises. Il quitte ses visiteurs d’un jour, qui suivent Gabrielle pour un atelier d’œnologie. Thierry s’évade. Nous nous retrouvons à l’extérieur, devant la grande porte vitrée de l’entrée qui ressemble à un écrin, d’où on aperçoit les joyaux du domaine : vins et bouteilles d’exception, verres et carafes raffinées, sans oublier les tonneaux en acacia. « Il y a plusieurs chaînes de valeurs dans le vin, explique-t-il en remontant la pente douce. Vous pouvez, aussi, parler de parcours. Le vin c’est, d’abord, le terroir, le choix des sols, celui des ceps.

Les sols, il faut savoir les travailler. C’est tout un art. Comme la taille des vignes. Entre août et novembre, vient, ensuite, le temps des vendanges, qui est différent en fonction des cépages. » Thierry ne s’arrête plus. Son pas est rapide. La conversation continue alors qu’il longe le mur, oblique soudain à droite et emprunte le chemin des tracteurs, qui, à la saison des vendanges, viennent dans une sorte de ballet artistique mécanique, à tour de rôle, déverser leurs raisins dans les pressoirs qui se situent en hauteur. « La gravitation est très importante pour séparer le jus du raisin. » Il se penche pour montrer le pressoir en inox où se déverse le précieux fruit, à la saison. Il repart après s’être arrêté autour de ses ruches. Il tourne sur lui-même en humant l’air pur matinal. « En 1985, il y avait, déjà, de la vinification, ici, mais ce chai a été entièrement repensé. Il y avait un bâtiment qui ressemblait, plutôt, à un hangar agricole. »

Une histoire, du vin et des hommes

Impossible de tous les citer. Sans Paul Dubrule, le propriétaire, emblématique co-fondateur du groupe ACCOR avec Gérard Pélisson, sans Alain Graillot, que Thierry appelle « le pape du Crozes-Hermitage », sans Lidya et Claude Bourguignon, ingénieurs agronomes, microbiologistes des sols, sans Lilian Bérillon, le pépiniériste de conviction « aux doigts de fée », véritable artiste scientifique en ce qui concerne le mariage des greffons aux pieds de vigne, et, sans Jean-Michel Wilmotte, l’architecte mondialement connu, il est probable que La Cavale n’aurait pas eu le développement qu’elle a connu. Et, qu’elle s’apprête à (re)vivre sous l’impulsion de Thierry Mueth.

Tout a commencé par une évasion à vélo, comme les affectionne Paul Dubrule. Ce grand cycliste n’est pas un amateur d’asphalte, ni de bicyclette du dimanche. C’est un véritable champion qui entraîne dans sa roue son gendre. Ensemble, ils ont au compteur de leurs courses plusieurs milliers de km. Ils aiment particulièrement escalader le Mont Ventoux. « Il nous est arrivé, raconte Thierry, de faire le Ventoux par ses trois ascensions dans la même journée. » Ils sont difficiles à suivre. Quant à Paul, il a enchaîné les routes de l’impossible à deux roues. En 2002, avant de fêter ses 70 ans, il décide de relier Fontainebleau à Angkor, au Cambodge. L’ancien sénateur-maire de cette ville napoléonienne, qui réside à Genève, roule toujours à vélo. Il raffole des paysages du Luberon. Et, particulièrement ce petit coin qu’il appelle « mon paradis ».

En 1973, au détour d’un chemin, il tombe littéralement amoureux d’une bergerie abandonnée. Comme il le raconte lui-même dans son livre La Cavale en Luberon, de la vigne à l’œnotourisme, paru en avril 2018 aux Editions Glénat, « j’adore parcourir cette région à vélo. J’aime rouler dans la combe de Lourmarin, monter sur les monts du Luberon, descendre et traverser les villages de Buoux et d’Auribeau, traverser les champs de lavande…Partout, on est pris par les senteurs de la Provence, avec ses pins, ses herbes et ses fleurs… » Plus loin, il parle des oliviers. Il en a planté 800.

Paul Dubrule le dit haut-et-fort, il ne connaissait rien, ou pas grand-chose au vin, comme Thierry. Après le vélo, c’est leur deuxième point commun. Des 54 hectares, qu’il possède, Paul, au fil des ans, et, parce que cet homme d’affaires à succès, parti de zéro, en avait marre de perdre de l’argent, a changé de business modèle, de méthode, de moyens. Il a su s’entourer d’hommes d’exception. Fini le vin en vrac, direction la qualité et le prestige.

Un homme d’exception

Paul Dubrule, comme tous ces rares capitaines d’industrie qui ont porté la France entrepreneuriale en haut de l’affiche dans les années 70, 80 et 90, est un homme d’exception. Avec Gérard Pélisson, ils ont créé un groupe hôtelier de premier plan. Après Novotel en 1963, les inventeurs de la salle de bain par chambre, et non plus par étage, lance en 1985 le concept de Formule 1. « Paul Dubrule est un iconoclaste. Mais, c’est surtout un homme du marketing, explique Thierry. » Ce qu’il a réussi dans l’hôtellerie, va-t-il le réussir dans le vin ? « Nous sommes en pleine ascension vers la réussite, s’amuse à dire son gendre. » Comme s’il était debout sur sa selle en train de gravir le mont Ventoux, dans la roue de son beau-père. « Paul Dubrule a perdu de l’argent au départ. Le domaine n’était pas rentable. Puis, avec Alain Graillot et notre Directeur Technique, Jean-Paul Aubert, nous avons changé de braquet. Nous ne faisons plus de vin en vrac. Depuis mars 2017, l’inauguration de notre chai, conçu par Wilmotte, nous produisons nous-mêmes notre blanc, La Petite Cavale, notre blanc d’exception, notre rosé et notre rouge. »

Auparavant, déjà, le virage de la qualité avait été pris au début des années 2010. Les équipes de La Cavale ont procédé à ce moment-là à l’arrachage d’une dizaine d’hectares. Puis, le talent du pépiniériste Lilian Bérillon a fait son œuvre. De carottages en carottages, d’anciens cépages en nouveaux cépages, les actions précédentes, combinées à celles d’Alain Graillot, de Claude et Lydia Bourguignon, des agronomes réputés, vont porter leurs fruits. Aujourd’hui, les 41 hectares ont été réorganisés et réalignés. Avec l’ouverture d’un chai où se mêle le neuf et l’ancien, l’arrivée de Thierry Mueth en mars 2018, ressemblerait à un passage de témoin, entre le patriarche et son gendre, dans des conditions qui semblent des plus idéales.

Du neuf et de l’ancien

Le parcours de Thierry est bien différent de celui de son beau-père. Après des études d’ingénieur spécialisé dans les technologies de l’environnement, à l’Ecole Supérieure des Mines de ParisTech, puis, à l’Institut des Hautes Etudes Environnementales, Thierry dirige le département Environnement au sein du Groupe Accord. Par la suite, entrepreneur dans l’âme, il va créer Coruscant, une compagnie de production d’électricité solaire. Il deviendra le Président de Enerplan, le syndicat professionnel de l’énergie solaire. Il revend ses sociétés et intègre La Cavale. Comment passer du solaire à la viniculture ? « Cela fait plusieurs années que je m’intéresse au sujet. Avant de m’investir à plein-temps, il y a 4 ans, j’ai appris, écouté, observé. Faire un bon vin, produire un vin d’exception peut prendre entre 5 et 10 ans. »

Dur labeur que celui d’avoir réussi à transformer toutes les parcelles en agriculture biologique. Thierry, en arrivant, a optimisé le fonctionnement et l’organisation du domaine et du chai. Il a changé une partie de l’équipe. Sa vie a changé. Lui, qui tutoyait les rayons de soleil pour en faire de l’énergie, parle, dorénavant, à l’oreille des grains de raisin, pour en faire surgir tout l’arôme, le jus le plus délicieux. Il s’attelle, maintenant, à vendre son vin sur les plus belles tables de France. « Nous avons plusieurs objectifs : augmenter nos ventes vis-à-vis du CHR, des particuliers, et, aller à l’export. Nous voulons conquérir des grands marchés. Nous regardons les Etats-Unis… » Il n’en dira pas plus sur ses intentions. Mais, il évoque, aussi, la Chine et l’Inde. Il rêve d’évasion.  La Cavale rime avec navale et le golfe du Bengale.

De retour dans le chai, qui a été entièrement repensé pendant près de quatre ans, au début des années 2010, avec les équipes de Jean-Michel Wilmotte et Paul Dubrule, l’architecte définit l’endroit comme étant « un lieu à explorer, un lieu où l’on ose entrer sans être invité. » Ce lieu majestueux, comme sait en concevoir celui qui a reçu plus de 50 prix internationaux, et, à qui l’on doit la restauration incroyable du palace 5 étoiles, Le Lutétia, ce lieu invite le visiteur à découvrir l’univers du vin, et, celui de la littérature qui parlent du noble liquide. De part et d’autre du mur de pierres sèches, sont distribuées en enfilade les salles techniques du chai, puis, une pièce ouverte de 500 m2 offre la possibilité aux visiteurs de découvrir les produits de La Cavale, issus de ce terroir du Lubéron : comme l’huile, le miel, la truffe, et, le vin. « Dans notre boutique nous retrouvons tout l’univers des vins que nous produisons, mais, aussi, notre sélection de champagnes, de vins d’autres régions vinicoles. Nous avons, également, des spiritueux. » Plus loin, sur la droite, à côté de la cave, un atelier de dégustation et un atelier olfactif invitent à une certaine immersion. « Le produit le plus vendu, ici, c’est le verre à dégustation de couleur noire, ajoute en souriant Thierry ». Après un atelier, les clients se prennent au jeu de la dégustation et veulent répéter l’exercice chez eux. Ils s’approprient, ainsi, l’univers du vin et emporte un bout de La Cavale à la maison. A La Cavale, il y a, même, des jeux pour les enfants !

L’œnotourisme, un métier et une vision française

Pour Thierry Mueth, c’est une de ses priorités majeures. Elle fait partie de son plan stratégique de développement commercial, même si la pandémie est venue mettre partiellement entre parenthèse l’œnotourisme. « Paul Dubrule est le pionnier en la matière, rappelle-t-il. » Le 3 mars 2009, en effet, Paul Dubrule devient Président du Conseil Supérieur de l’Œnotourisme. C’est nouveau, c’est Français. Et, ce conseil va révolutionner le monde du vin. Auparavant, sous la présidence de Jacques Chirac, et, sous l’impulsion du ministre de l’agriculture et du ministre du tourisme de l’époque, Paul Dubrule avait, déjà, travaillé et rédigé un premier rapport, en septembre 2006, ‶ L’Œnotourisme : une valorisation des produits et du patrimoine vitivinicoles ″.

Depuis, ses recommandations, non seulement, il les a appliquées lui-même à la lettre, en collaboration avec le Parc naturel et l’Office de tourisme du Luberon, mais il a fait des émules dans toutes les régions viticoles de France. Et, l’Europe a suivi. Et, le reste du monde aussi…

Son plan ? Il s’agissait de rapprocher les acteurs du tourisme et de la culture avec ceux du vin. Et, cela a marché. En 2019, avant la crise de la pandémie sanitaire, plus de 10 millions de touristes auraient séjourné dans le vignoble français. Ils étaient moins de 7,5 millions en 2010, selon les chiffres du portail dédié, www.visitfrenchwine.com. Cela fait, donc, partie des objectifs de Thierry : développer encore plus l’œnotourisme autour de La Cavale et des autres domaines à proximité. Gabrielle, qui est, également, la co-directrice du magasin, se souvient des « Allemands, des Belges, et, des Suisses qui venaient nombreux avant la pandémie. » Les activités et les ateliers se multiplient pour faire venir les touristes. Le dernier atelier concerne un autre produit, rare : la truffe. Il se tient du mois de novembre au mois de février de chaque année. « J’emmène les clients à la truffière, qui se situe à quelques kilomètres. Pendant une heure nous avons une session de cavage. Puis, nous rentrons au chai où nous avons la séance de dégustation de nos vins, après un parcours dans la partie technique du chai. »

Des vins d’exception ?

Comme lors d’un passage de relai, dans la descente, l’ancien laisse filer le plus jeune. Tout le défi que s’était lancé Paul Dubrule est devenu celui de son gendre, en 2018. La grande question à l’origine de cette passion partagée, que se pose dorénavant Thierry, est celle-ci : « comme on dit, ‶je veux boire un bourgogne ou un bordeaux″, j’ai envie que l’on dise, dès demain, ‶je veux boire un luberon″. » Paul et Thierry vont-ils gagner leur pari ? Vont-ils réussir à faire de leur vin d’exception, qui se nomme BLANC, une référence sur toutes les tables de France et de Navarre ? Ce vin qui porte le nom de sa robe a été travaillé avec une précision d’orfèvre par toute une équipe d’experts sous la houlette d’Alain Graillot. Encore une fois, les moyens sont là. Ils sont, d’abord, financiers, en investissant plusieurs millions d’euros dans leur outil de production et de commercialisation. Ils sont, ensuite, humains.

Entre la Petite Cavale, déclinée en blanc, rosé et rouge, la Cavale, déclinée en rouge et blanc, la Grande Cavale en rouge, la reine du domaine est BLANC. Avec un cépage à 75% de Vermentino et à 25% de Grenache blanc, ce vin précieux est élaboré à partir d’une vendange nocturne. Dans la fraicheur d’une aurore encore endormie, l’on distingue à peine les grappes voluptueuses à la robe gaufrée de blanc, de vert et de noir. Comme si un mystère entourait ces vendanges. Puis, après ce premier labeur, dans la nuit étoilée, direction les grandes cuves en inox thermorégulées, pour la fermentation et la vinification. Ensuite, l’élevage du grenache se fait dans des fûts d’acacia de 500 litres. En tout, chaque année le domaine de La Cavale produit près de 75 000 bouteilles de la Petite Cavale, 19 000 de la Cavale, 4 000 de la Grande Cavale, et, enfin, 2 600 de Blanc. Soit, en tout, pour le millésime 2020, 100 600 bouteilles.

BLANC !

Thierry Mueth prend soin de sa pépite. « BLANC, c’est presque une aventure romanesque. C’est l’histoire d’une quête, qui nous a menés jusqu’aux racines de notre terroir, au plus près de notre identité et de notre travail, depuis une vingtaine d’années. Avec ce vin d’exception, nous offrons toute la force de notre terroir. En réalité, il s’agit d’une toute petite parcelle, qui se trouve à Cadenet, là où le domaine de La Cavale est né. Exactement, au lieu-dit ‶ Travers des Faridoux et La Cavale ″. C’est cette parcelle qui a permis d’accueillir et de révéler pour la première fois, le cépage emblématique des côtes méditerranéennes, le Vermentino. BLANC, c’est plus qu’un nom, c’est une expression, une histoire argilo-calcaire, qui donne toute sa force au vin. C’est un vin-miroir, qui, quand on le déguste, redonne de son caractère mystérieux. Généreux, il est sans artifice. Cristallin, il est pur et élégant. Ses rondeurs sont très féminines. »

A La Cavale, Paul Dubrule a trouvé en Thierry un équipier de premier plan. Avec ses trois filles, Ambre, Eléonore, Laurel, et, son épouse, Céleste, Paul peut, dorénavant, se reposer. A La Cavale, qui se conjugue au féminin, l’évasion en deviendrait presque divine.

Reportage réalisé par Antoine BORDIER

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