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Les bonnes tables d'Entreprendre / Novembre 2017

Entreprendre.fr

Tous les mois, Entreprendre vous fait découvrir certains des meilleurs restaurants de Paris et de Province. Les chefs et la gastronomie française sont à l'honneur.

Un 19,5 sur 20 attribué en 2016 par le Gault et Millau. Qui dit mieux ? Le chef Arnaud Lallement a de quoi être comblé. Voici une reconnaissance qui vient s’ajouter aux honneurs prestigieux que la profession lui a déjà faits depuis qu’il a repris la direction des cuisines de « l’Assiette Champenoise ». Une reconnaissance plus que méritée.

 

Ce sont ses pairs comme Roger Vergé, chef du Moulin de Mougins, Michel Guérard, le plus ancien chef 3 étoiles de France et Alain Chapel à Mionnay qui doivent être fiers. Pour Arnaud, la cuisine a toujours été une évidence. Merci papa. Tout jeune, il l’observait derrière ses fourneaux. C’est lui qui lui a transmis sa passion et son savoir-faire. L’amour des beaux produits et la quête de l’essentiel compléteront cet héritage.

 

Pour celui qui a reçu sa 3e étoile Michelin en 2014, « Derrière chaque plat se cache toujours une histoire, celle d’hommes et de femmes, éleveurs, pécheurs, maraîchers ou récoltants avec lesquels je partage la même passion : celle des produits d’une qualité exceptionnelle. Un bel assaisonnement, une bonne cuisson et tout en restant sobre, un accord avec certaines saveurs. Voilà comment respecter ces produits et leur rendre hommage, voilà ma conception de la cuisine. Mangez vrai ! » C’est pourquoi, en chef exigeant », il n’hésite pas à faire livrer des quatre coins de l’hexagone les meilleurs produits avec lesquels sa cuisine sera composée.

 

L’exigence dans l’assiette

 

Alors oui, il achète le caviar qu’il veut et les plus grosses langoustines. Mais c’est pour la bonne cause de ses plats. Il en réfléchit chaque création, en épure les ingrédients, en trouve l’association parfaite qu’il répète pour ne rien laisser au hasard. L’importance est donnée à la technique où tout est savamment étudié. Résultat ? Une cuisine authentique et pure où les saveurs sont révélées. Cette simplicité se distingue par un mariage ; celui de la douceur à celui de l’acidité.

 

Arnaud Lallement le dit lui-même : « Je m’attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l’acidité. » Vous le comprendrez, au-delà du produit, Arnaud a la passion du goût. Alors certes, manger à sa table demande un certain coût. Comptez un prix moyen à la carte de 150 euros. On y retrouve les intemporels revisités comme le foie gras de champagne, la langoustine royale ou le homard aux pommes de terre qui est le plat signature d’Arnaud en hommage à son père. Mais au fil des saisons, les propositions évoluent et font la part belle aux nouveautés du marché.

 

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On retrouvera l’Oursin de Bretagne, le Turbot breton, l’Agneau de Mr Laluc, la Poularde Cour d’Armoise et ses légumes confits ou encore, le riz de veau au lait. Les papilles ne sauraient apprécier une telle cuisine dépourvue de tout artifice, mais de grande qualité gastronomique, sans être rehaussée par une note de vin. Ça tombe bien. Arnaud est aussi un passionné d’oenologie. Et quand on se trouve en région Champagne-Ardenne, un seul breuvage s’impose.

 

La cave de l’établissement référence pas moins de 1000 champagnes, qui peuvent tous s’harmoniser avec ses plats. Pas étonnant donc que la belle maison bourgeoise fondée il y a trente-huit ans par Colette et Jean-Pierre Lallement fasse partie des 15 meilleures tables du monde. Une ascension fulgurante pour le jeune chef. Avec ses 3 étoiles en 2014 au Guide Michelin, ses 5 toques en 2013 et sa reconnaissance en tant que cuisinier de l’année en 2014 au Gault et Millau, Arnaud Lallement s’est imposé dans un milieu exigent.

 

Il a su donner ses lettres de noblesse au restaurant que son père avait ouvert en 1975 et qui par son travail et sa détermination est devenu une adresse offrant une parenthèse culinaire d’exception. Un formidable label pour la Champagne toute entière.

 

L’Assiette Champenoise

avenue Paul Vaillant-Couturier

51430 Tinqueux

03 26 84 64 64

https://www.assiettechampenoise.com/

 

 

  Le Drugstore version Eric Frechon

 

On trouve tout à la table du Drugstore grace à Eric Frechon : du cru au cuit, de la baguette beurre au millefeuille signature, de l’iconique croquemonsieur au tartare boeuf caviar. Une manière pour un lieu mythique, emblématique et si parisien, de réaffirmer son ADN. Car c’est en 1958, sous l’impulsion de Marcel Bleustein- Blanchet qu’est né le drugstore Publicis.

 

Premier magasin ouvert sept jours sur sept, il célèbre depuis sa naissance Paris comme la capitale de tous les désirs. Un lieu unique, où l’on peut sur un coup de tête, s’offrir une bouteille de champagne à minuit, un gadget dernier cri autant que des disques, une pochette d’allumettes et de l’aspirine. C’est plus qu’une adresse. C’est une institution toujours en mouvement. Un lieu de vie convivial et exclusif à la fois.

 

La cuisine cinéma, un signe de confiance

 

Club parisien ouvert au monde, « le Drugstore, c’est d’abord une adresse aussi exceptionnelle, qu’innovante. Elle a l’énergie et l’impact des années soixante. Pour ce nouveau restaurant j’ai cherché à recréer cette qualité de luxe abordable, quotidien, pour aujourd’hui. Même si tout a changé. Même s’il est illusoire de vouloir recréer le choc du neuf. L’important a été d’associer des matières nobles dignes d’un club parisien ouvert au monde. » Le célèbre décorateur Tom Dixon n’est pas venu pour faire de la figuration. Paris oblige !

 

Le Drugstore

133, avenue des Champs-Elysées

75008 Paris

01 44 43 77 64

https://restaurantledrugstore.com/fr/le-drugstore

 

 

  Zébulon signe sa charte qualité !

 

Laurent Fréchet, propriétaire associé de plusieurs restaurants dans Paris dont Zébulon, a voulu pour ses restaurants écrire une charte de qualité en 10 points clés représentant chacun à son sens un « bénéfice client ».

 

1/ La qualité : Chaque Chef a fait ses armes au sein d’une grande table étoilée

2/ La saisonnalité : Une carte resserrée autour de 5 entrées, 5 plats, et 5 desserts, réalisés uniquement avec des produits frais de saison

3/ La transformation : Pas de produits bruts présentés directement dans l’assiette, pas de cuisine d’assemblage: tous les plats sont élaborés en cuisine

4/ Le fait maison : 100% des produits sont transformés sur place

5/ La différenciation : Une cuisine différente et qui ose !

6/ La liberté : Formule du jour, menus, et carte cohabitent. Pas de menu imposé! La carte des vins propose verre et bouteille, bio ou non, nature ou pas, complétée par une offre de sodas et de cocktails. Ici, on boit ce que l’on veut.

7/ Le rapport qualité-prix : Un menu carte entre 40 et 50 euros

8/ Le choix : Une carte des vins d’au moins 100 références avec une gamme de prix commençant autour d’une trentaine d’euros

9/ Le design : Une signature en salle, sobre et contemporaine

10/ L’accueil : Un service agréable et attentif chaleureux avant d’être parfait, jamais obséquieux, jamais familier.

 

Zébulon

10, rue de Richelieu / 7, rue Montpensier

75001 Paris

01 42 36 49 44

contact@zebulon-palaisroyal.com

 

 

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Restaurants du mois

 

L’Angelot

4, place St-Mélaine - 14130 Pont-L'Évêque

Tél. : 02 31 65 20 22

Un bistrot qui ne paye pas de mine, avec un décor moderniste, mais avec une cuisine normande comme on l’aime.

 

L’Absinthe

10, quai de la Quarantaine - 14600 Honfleur

Tél. : 02 31 89 39 00

Il n’a pas d’étoile, on se demande pourquoi.

 

Au Pied de Cochon

6 rue Coquillière - 75001 Paris

Tél. : 01 40 13 77 08

La meilleure brasserie de Paris, digne des Halles à l’ancienne, est tenu de main de maître par José Dufour. Idéal pour inviter vos clients étrangers ou provinciaux. Qualité garantie.

 

Le gros 7

7, rue Gros - 75016 Paris

Tél. : 01 45 25 07 77

Le petit bistro parisien, revisité aux accents d’Italie, attire déjà les animateurs de Sud Radio, installés à côté. de Patrick Roger à Christophe Bordet, et même le grand manitou, Didier Maisto. Ne manquez pas le risotto aux truffes.

 

Le Moulin de Lourmarin

Avenue Raoul Dautry - 84160 Lourmarin

Tél. : 04 90 68 06 69

Le grand chef Edouard Loubet a bien fait de descendre de sa colline (et de sa Bastide de Capelongue) pour redonner du lustre à cette magnifique table provençale, installée dans un moulin du XVIIIème siècle. Excellent rapport qualité/prix, dans un des villages les plus prisés du Luberon, si cher au grand Albert Camus.

 

Chez Michel

4, rue Henri Martin - 92100 Boulogne-Billancourt

Tél. : 01 46 09 08 10

Michel Follea est aux anges. Il a eu droit à sa page entière dans le très prisé mensuel municipal Boulogne-Billancourt information. Cela vous classe un homme. Son petit bouchon près du Parc des Princes ne désemplit pas. La gouaille du patron, c’est un ancien de Lenôtre, n’est pas seul responsable. Sa cuisine de bistrot lyonnais fait venir les plus belles huiles des médias, des affaires et de la politique. On y a vu Thierry Solère...

 

La Maison - Domaine de Bournissac

Montée d’Eyragues - 13550 Paluds de Noves

Tél. : 04 90 90 25 25

On n’est pas loin d’Avignon ou de Saint-Rémy-de- Provence. Dans un mas du XIVème siècle, construit durant la présence des Papes, la table provençale et étoilée régale au milieu des vignes et des oliviers. Les amateurs de vraie gastronomie, déjà bien gâtés aux Baux-de-Provence avec L’Oustau de Baumanière, du magnifique Jacques-André Charial, plus talentueux que jamais.

 

Vin & Marée

183, boulevard Murat - 75016 Paris

Tél. : 01 46 47 91 39

Pierre Cassagne, le propriétaire a l’immense mérite d’être présent dans ses quatre établissements parisiens, de Montparnasse à l’avenue de Suffren ou le boulevard Murat. Amateur de rugby, on y croise le président du PUC, l’ex-international Thomas Lombard, ou Jean-Louis Croquet, propriétaire du meilleur Côtes de Provence Château Thuerry. Les poissons sont du jour et viennent de Concarneau, et au dessert ne manquez pas le fameux Baba de Zanzibar.

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